Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Медальоны из говяжьей вырезки в беконе, полуфабрикат для ресторана (ТТК0094)

Медальоны из говяжьей вырезки в беконе, полуфабрикат для ресторана (ТТК0094)

Технико-технологическая карта №  Медальоны из говяжьей вырезки в беконе, полуфабрикат для ресторана (СР- рецептура № 658)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Медальоны из говяжьей вырезки в беконе, полуфабрикат для ресторана, вырабатываемые в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката медальонов из говяжьей вырезкив беконе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденной телятины должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – незначительные.
  • На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный.
  • Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
  • Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для телятины.

Филе говяжье — эта часть говяжьей туши имеет нежную структуру мяса и высокие питательные свойства.

Хороший свежий бекон выглядит розовым и влажным. Жир должен быть белым или кремовым, но не желтым.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Говядина филе зачищенное (акт зачистки)848,01,00 (стек)840,00,00840,0
Бекон копченый178,010,00 (зачистка от шкуры)160,00,00160,0
Выход1000

 

Технология приготовления Медальоны из говяжьей вырезки в беконе, полуфабрикат для ресторана

Зачищенное филе говядины нарезают поперек волокон на порционные куски. Толщина заготовки – 4 см. Прижимают рукой заготовки, слегка расплющивая их при этом. Бекон нарезной вынимают из пакета. Зачищают от шкуры. Если бекон кусковой, зачищают от шкуры. Кусок бекона нарезают вдоль куска слайсами толщиной 2 мм. Заворачивают заготовки медальонов в полоски бекона. Закалывают бекон зубочистками.

Полуфабрикат медальонов укладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют. Маркируют (наименование полуфабриката, количество, вес, дата и время изготовления). Вакуум – 80-85%.

 

Характеристика готового блюда Медальоны из говяжьей вырезки в беконе, полуфабрикат для ресторана

  • Внешний вид – медальоны из говядины имеют округло-приплюснутую форму. Толщина 2-2,5 см. Мясо нарезано поперек волокон. Медальоны по периметру завернуты в слайсы бекона.
  • Вкус – характерный для мяса говядины, бекона. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для мяса говядины, бекона. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению Медальоны из говяжьей вырезки в беконе, полуфабрикат для ресторана

Медальоны из говяжьей вырезки полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Натуральных (без добавления специй):

  • при температуре не выше плюс 20С — не более 3 суток;
  • в вакуумной упаковке — не более 7 суток;
  • в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С — не более 3 месяцев.
    Наименование

изделия

КМАФАнМ,

КОЕ/г, не

более

Масса продукта в (г), в которой не допускаетсяПлесени,

КОЕ/г,*

не более

БГКП

(колиформы)

L.

monocytogenes

Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла
Полуфабрикаты мясокост-ные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)5х1060,00012525500

Микробиологические показатели медальонов из говяжьей вырезки должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков17.00 г25 %
Жиров10.00 г13 %
Углеводов1.00 г0 %
Калорийность170.00 ккал
(711 кДж)
8 %

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector