Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Люля-кебаб из баранины, п/ф для кафе (ТТК0091)

Люля-кебаб из баранины, п/ф для кафе (ТТК0091)

Технико-технологическая карта №  Люля-кебаб из баранины, п/ф для кафе (СР-рецептура 10.37)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Люля-кебаб из баранины, п/ф для кафе, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката Люля-кебаб из баранины, п/ф для кафе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность крупного куска охлажденной  бараньей ноги или лопатки должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку.
  • На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Включения жира равномерные. Жир – белого цвета, что является показателем молодого животного. Мясной сок прозрачный.
  • Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
  • Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для баранины.

Доброкачественность мяса птицы определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса птицы определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

  • Куриное филе – охлажденное,  изготовленное без инъектирования. Поверхность влажная, но не липкая. Цвет – розовый. На поверхности допускается наличие тонких коллагеновых пленок.
  • Луковицы вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см.
  • Базилик свежий — местного производства, выращенный в теплице или в открытом грунте — свежие крупные продолговатые зеленые листья на сочных стеблях. Базилик в кулинарии может использоваться также синий (орегано). Орегано имеет крупные продолговатые листья фиолетового цвета с зубчатыми краями. Базилик и орегано обладают приятным специфическим вкусом и запахом.
  • Кинза — зеленое растение с фигурными листочками ярко-зеленого цвета, напоминающая по форме листья петрушки. Кинза обладает специфическим ароматом, обусловленную наличием в ее зелени эфирных масел. Используют кинзу местного производства, выращенную, в зависимости от сезона, — в открытом грунте или в теплице.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Обрезь баранины (акт зачистки)612,22,00 (отходы при измельчении)600,00,00600,0
Филе куриное (акт зачистки)102,02,00 (отходы при измельчении)100,00,00100,0
Жир бараний153,12,00 (измельчение)150,00,00150,0
Лук репчатый очищенный, пф260,050,00 (измельчение, отжим)130,00,00130,0
Соль10,00,0010,0100,000,0
Смесь перцев2,00,002,0100,000,0
Базилик зачищенный, п/ф10,00,0010,00,0010,0
Кинза зачищенная, п/ф10,00,0010,00,0010,0
Выход1000

 

Технология приготовления Люля-кебаб из баранины, п/ф для кафе

Лук репчатый пропускают через мясорубку с крупными отверстиями решетки, образовавшийся сок отжимают руками. Затем пропускают через мясорубку (решетка – средний диаметр отверстий) обрезь баранины, жир бараний и куриное филе. Зелень базилика и кинзы мелко шинкуют.

Соединяют в емкости мясной фарш, лук, отжатый от сока, мелко нарезанную зелень базилика и кинзы, добавляют соль и смесь перцев. Тщательно перемешивают и выбивают.

Фарш порционируют по 125 г. Влажными руками формируют колбаску удлиненной формы, одевают ее на шпажку.

Полуфабрикат люля-кебаба выкладывают на противень, застеленный пленкой, замораживают. Выкладывают в емкость с бортами, упаковывают пленкой, маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда Люля-кебаб из баранины, п/ф для кафе

  • Внешний вид – колбаска удлиненной формы из фарша, нанизанная на шпажку.
  • В разрезе — фарш с добавлением бараньего жира и репчатого лука, мелко нарезанной зелени, однородный.
  • Вкус – сырого фарша из баранины, лука, зелени, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
  • Запах – сырого фарша из баранины, лука, зелени, специй. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению Люля-кебаб из баранины, п/ф для кафе

Люля-кебаб из баранины изготавливают небольшими партиями. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Рубленных полуфабрикатов:

  • при температуре от минус 5°С до 0°С — не более 3 суток
  • в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С — не более 3 месяцев.
  • при температуре минус 18°С — не более 3 месяцев.

Микробиологические показатели люля-кебаб из баранины, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков11.65 г17 %
Жиров21.53 г29 %
Углеводов5.03 г1 %
Калорийность255.91 ккал
(1071 кДж)
12 %

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector