Люля-кебаб из баранины, п/ф для кафе (ТТК0091)

Технико-технологическая карта №  Люля-кебаб из баранины, п/ф для кафе (СР-рецептура 10.37)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Люля-кебаб из баранины, п/ф для кафе, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката Люля-кебаб из баранины, п/ф для кафе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

• Поверхность крупного куска охлажденной  бараньей ноги или лопатки должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку.
• На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Включения жира равномерные. Жир – белого цвета, что является показателем молодого животного. Мясной сок прозрачный.
• Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
• Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для баранины.

Доброкачественность мяса птицы определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса птицы определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

• Куриное филе – охлажденное,  изготовленное без инъектирования. Поверхность влажная, но не липкая. Цвет – розовый. На поверхности допускается наличие тонких коллагеновых пленок.
• Луковицы вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см.
• Базилик свежий – местного производства, выращенный в теплице или в открытом грунте – свежие крупные продолговатые зеленые листья на сочных стеблях. Базилик в кулинарии может использоваться также синий (орегано). Орегано имеет крупные продолговатые листья фиолетового цвета с зубчатыми краями. Базилик и орегано обладают приятным специфическим вкусом и запахом.
• Кинза – зеленое растение с фигурными листочками ярко-зеленого цвета, напоминающая по форме листья петрушки. Кинза обладает специфическим ароматом, обусловленную наличием в ее зелени эфирных масел. Используют кинзу местного производства, выращенную, в зависимости от сезона, – в открытом грунте или в теплице.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления Люля-кебаб из баранины, п/ф для кафе

Лук репчатый пропускают через мясорубку с крупными отверстиями решетки, образовавшийся сок отжимают руками. Затем пропускают через мясорубку (решетка – средний диаметр отверстий) обрезь баранины, жир бараний и куриное филе. Зелень базилика и кинзы мелко шинкуют.

Соединяют в емкости мясной фарш, лук, отжатый от сока, мелко нарезанную зелень базилика и кинзы, добавляют соль и смесь перцев. Тщательно перемешивают и выбивают.

Фарш порционируют по 125 г. Влажными руками формируют колбаску удлиненной формы, одевают ее на шпажку.

Полуфабрикат люля-кебаба выкладывают на противень, застеленный пленкой, замораживают. Выкладывают в емкость с бортами, упаковывают пленкой, маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда Люля-кебаб из баранины, п/ф для кафе

• Внешний вид – колбаска удлиненной формы из фарша, нанизанная на шпажку.
• В разрезе – фарш с добавлением бараньего жира и репчатого лука, мелко нарезанной зелени, однородный.
• Вкус – сырого фарша из баранины, лука, зелени, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
• Запах – сырого фарша из баранины, лука, зелени, специй. Без постороннего запаха.

Требования  к оформлению, реализации и хранению Люля-кебаб из баранины, п/ф для кафе

Люля-кебаб из баранины изготавливают небольшими партиями. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Рубленных полуфабрикатов:

• при температуре от минус 5°С до 0°С – не более 3 суток
• в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.
• при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.

Микробиологические показатели люля-кебаб из баранины, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.