Люля-кебаб из баранины, п/ф для кафе (ТТК0091)

Люля-кебаб из баранины, п/ф для кафе Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №  Люля-кебаб из баранины, п/ф для кафе (СР-рецептура 10.37)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Люля-кебаб из баранины, п/ф для кафе, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката Люля-кебаб из баранины, п/ф для кафе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность крупного куска охлажденной  бараньей ноги или лопатки должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку.
  • На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Включения жира равномерные. Жир – белого цвета, что является показателем молодого животного. Мясной сок прозрачный.
  • Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
  • Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для баранины.
Читать
Зразы картофельные с овощами (ТТК3118)

Доброкачественность мяса птицы определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса птицы определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

  • Куриное филе – охлажденное,  изготовленное без инъектирования. Поверхность влажная, но не липкая. Цвет – розовый. На поверхности допускается наличие тонких коллагеновых пленок.
  • Луковицы вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см.
  • Базилик свежий – местного производства, выращенный в теплице или в открытом грунте – свежие крупные продолговатые зеленые листья на сочных стеблях. Базилик в кулинарии может использоваться также синий (орегано). Орегано имеет крупные продолговатые листья фиолетового цвета с зубчатыми краями. Базилик и орегано обладают приятным специфическим вкусом и запахом.
  • Кинза – зеленое растение с фигурными листочками ярко-зеленого цвета, напоминающая по форме листья петрушки. Кинза обладает специфическим ароматом, обусловленную наличием в ее зелени эфирных масел. Используют кинзу местного производства, выращенную, в зависимости от сезона, – в открытом грунте или в теплице.
Читать
Рулетики из баклажанов с мясным фаршем (ТТК4100)

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Обрезь баранины (акт зачистки) 612,2 2,00 (отходы при измельчении) 600,0 0,00 600,0
Филе куриное (акт зачистки) 102,0 2,00 (отходы при измельчении) 100,0 0,00 100,0
Жир бараний 153,1 2,00 (измельчение) 150,0 0,00 150,0
Лук репчатый очищенный, пф 260,0 50,00 (измельчение, отжим) 130,0 0,00 130,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Смесь перцев 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Базилик зачищенный, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Кинза зачищенная, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Выход 1000
Читать
Икра овощная закусочная (ТТК5445)

 

Технология приготовления Люля-кебаб из баранины, п/ф для кафе

Лук репчатый пропускают через мясорубку с крупными отверстиями решетки, образовавшийся сок отжимают руками. Затем пропускают через мясорубку (решетка – средний диаметр отверстий) обрезь баранины, жир бараний и куриное филе. Зелень базилика и кинзы мелко шинкуют.

Соединяют в емкости мясной фарш, лук, отжатый от сока, мелко нарезанную зелень базилика и кинзы, добавляют соль и смесь перцев. Тщательно перемешивают и выбивают.

Фарш порционируют по 125 г. Влажными руками формируют колбаску удлиненной формы, одевают ее на шпажку.

Полуфабрикат люля-кебаба выкладывают на противень, застеленный пленкой, замораживают. Выкладывают в емкость с бортами, упаковывают пленкой, маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда Люля-кебаб из баранины, п/ф для кафе

  • Внешний вид – колбаска удлиненной формы из фарша, нанизанная на шпажку.
  • В разрезе – фарш с добавлением бараньего жира и репчатого лука, мелко нарезанной зелени, однородный.
  • Вкус – сырого фарша из баранины, лука, зелени, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
  • Запах – сырого фарша из баранины, лука, зелени, специй. Без постороннего запаха.
Читать
Изюм в медовом желе (ТТК3714)

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению Люля-кебаб из баранины, п/ф для кафе

Люля-кебаб из баранины изготавливают небольшими партиями. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Рубленных полуфабрикатов:

  • при температуре от минус 5°С до 0°С – не более 3 суток
  • в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.
  • при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.

Микробиологические показатели люля-кебаб из баранины, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 11.65 г 17 %
Жиров 21.53 г 29 %
Углеводов 5.03 г 1 %
Калорийность 255.91 ккал
(1071 кДж)
12 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий