Колбаски с кардамоном и паприкой замороженные, полуфабрикат (ТТК0063)

Колбаски с кардамоном и паприкой замороженные, полуфабрикат Технико-технологические карты

Технико-Технологическая карта № Колбаски с кардамоном и паприкой замороженные, полуфабрикат (СР- рецептура № 1.301)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на колбаски с кардамоном и паприкой замороженные, вырабатываемые в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления колбасок с кардамоном и паприкой замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Читать
Салат из цветной капусты с овощами и фруктами (ТТК4311)

Доброкачественность мяса свинины определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

 

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденной свинины должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – незначительные.
  • На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный.
  • Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
  • Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для телятины.

Сало свиное свежее  – из спинной части туши.

Читать
Молочный коктейль манго(ТТК7963)

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Свинина мякоть (акт разделки и оттайки)
Сало свежее
Свинина подчеревок (акт)
Чеснок очищенный, п/ф 172,0 6,97 (потери при измельчении) 160,0 0,00 160,0
Вода 806,0 2,0 (перемешивание) 790,0 0,00 790,0
Соль 110,0 0,00 110,0 100,00 0,0
Перец белый молотый 18,0 0,00 18,0 100,00 0,0
Паприка сладкая 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Кардамон 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Субпродукт (кишоболочка баранья) 270,0 7,89 (зачистка) 250,0 0,00 250,0
Масло растительное 100,0 0,00 100,0 17,0 83,0
Выход         100 шт. х 145 г
Читать
Котлетки рыбные украинские (ТТК3024)

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 28.49 г 42 %
Жиров 14.54 г 19 %
Углеводов 4.21 г 1 %
Калорийность 265.79 ккал
(1112 кДж)
13 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий