Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Колбаски с кардамоном и паприкой замороженные, полуфабрикат (ТТК0063)

Колбаски с кардамоном и паприкой замороженные, полуфабрикат (ТТК0063)

Колбаски с кардамоном и паприкой замороженные, полуфабрикат

Технико-Технологическая карта № Колбаски с кардамоном и паприкой замороженные, полуфабрикат

(СР- рецептура № 1.301)

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва 2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на колбаски с кардамоном и паприкой замороженные, вырабатываемые в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления колбасок с кардамоном и паприкой замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса свинины определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

 

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденной свинины должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – незначительные.
  • На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный.
  • Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
  • Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для телятины.

Сало свиное свежее  – из спинной части туши.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Свинина мякоть (акт разделки и оттайки)
Сало свежее
Свинина подчеревок (акт)
Чеснок очищенный, п/ф172,06,97 (потери при измельчении)160,00,00160,0
Вода806,02,0 (перемешивание)790,00,00790,0
Соль110,00,00110,0100,000,0
Перец белый молотый18,00,0018,0100,000,0
Паприка сладкая20,00,0020,0100,000,0
Кардамон20,00,0020,0100,000,0
Субпродукт (кишоболочка баранья)270,07,89 (зачистка)250,00,00250,0
Масло растительное100,00,00100,017,083,0
Выход    100 шт. х 145 г

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector