Технико-Технологическая карта № Колбаски с кардамоном и паприкой замороженные, полуфабрикат (СР- рецептура № 1.301)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на колбаски с кардамоном и паприкой замороженные, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления колбасок с кардамоном и паприкой замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Доброкачественность мяса свинины определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:
- Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденной свинины должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – незначительные.
- На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный.
- Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
- Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для телятины.
Сало свиное свежее – из спинной части туши.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свинина мякоть (акт разделки и оттайки) | |||||
| Сало свежее | |||||
| Свинина подчеревок (акт) | |||||
| Чеснок очищенный, п/ф | 172,0 | 6,97 (потери при измельчении) | 160,0 | 0,00 | 160,0 |
| Вода | 806,0 | 2,0 (перемешивание) | 790,0 | 0,00 | 790,0 |
| Соль | 110,0 | 0,00 | 110,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец белый молотый | 18,0 | 0,00 | 18,0 | 100,00 | 0,0 |
| Паприка сладкая | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Кардамон | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Субпродукт (кишоболочка баранья) | 270,0 | 7,89 (зачистка) | 250,0 | 0,00 | 250,0 |
| Масло растительное | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 17,0 | 83,0 |
| Выход | 100 шт. х 145 г | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 28.49 г | 42 % |
| Жиров | 14.54 г | 19 % |
| Углеводов | 4.21 г | 1 % |
| Калорийность | 265.79 ккал (1112 кДж) | 13 % |
