Технико-Технологическая карта № Долма, сырой полуфабрикат для кафе (СР-рецептура № 9.50)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на долма, сырой полуфабрикат для кафе, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката долмы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Фарш для долмы, полуфабрикат
- Внешний вид – фарш из баранины, с добавлением риса, пассерованного репчатого лука, зелени, специй, однородный.
- Вкус – входящих ингредиентов. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
- Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Для заготовки виноградных листьев для долмы на зиму подходят сорта белого винограда, так как листочки у них более нежные и гладкие с обеих сторон.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Запаривают в кипящей подсоленной воде виноградные листья, не давая им
находиться в воде долго, чтобы листья стали чуть мягче. Дают стечь остаткам воды, охлаждают, срезают или слегка отбивают утолщенную часть листа и используют для фарширования.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Фарш для долмы, п/ф | 550,0 | 1,09 (порционирование) | 545,0 | 0,00 | 545,0 |
| Листья виноградные маринованные | 550,0 | 17,27 (зачистка, переборка) | 455,0 | 0,00 | 455,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Срезают у листьев черенки и раскладывают листики по столу, глянцевой стороной вниз, шершавой вверх. Раскладывают равные порции фарша и сворачивают листики в виде цилиндров.
Сформованные изделия, предназначенные для реализации в охлажденном или замороженном состоянии, после формования выкладывают в гастроемкости из нержавеющей стали, охлаждают или замораживают в аппарате шокового охлаждения и заморозки, выкладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют.
Охлаждение производят при t от (0-4) ° С до достижения внутри t не выше 6° С.
Изделия, предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, этажерках, стеллажах, сетчатых контейнерах или лотках и направляют в скороморозильный аппарат до достижения t внутри изделия не выше минус 10° С. Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании, изделия следует замораживать быстро.
Полуфабрикат долмы выкладывают на противень, замораживают в шокфризере при температуре минус (30-25)* С.
Затем укладывают в вакуумный пакет. Вакуумируют «жестким» вакуумом. Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).
Хранят в низкотемпературной камере при температуре -18* С. Транспортируют на объект в низкотемпературном кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – рулетики из виноградных листьев с фаршем из баранины с добавлением риса, пассерованного репчатого лука, зелени, специй.
- Вкус– входящих ингредиентов. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
- Запах–входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 16.00 г | 23 % |
| Жиров | 18.00 г | 24 % |
| Углеводов | 2.00 г | 0 % |
| Калорийность | 231.00 ккал (966 кДж) | 11 % |
