Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Долма, сырой полуфабрикат для кафе (ТТК0027)

Долма, сырой полуфабрикат для кафе (ТТК0027)

Долма, сырой полуфабрикат для кафе

Технико-Технологическая карта № Долма, сырой полуфабрикат для кафе (СР-рецептура № 9.50)

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на долма, сырой полуфабрикат для кафе, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката долмы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Фарш для долмы, полуфабрикат

Внешний вид –   фарш из баранины, с добавлением риса, пассерованного репчатого лука, зелени, специй, однородный.

Вкус – входящих ингредиентов. В меру соленый. Без постороннего привкуса.

Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

Для заготовки виноградных листьев для долмы на зиму подходят сорта белого винограда, так как листочки у них более нежные и гладкие с обеих сторон.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Запаривают в кипящей подсоленной воде виноградные листья, не давая им

находиться в воде долго, чтобы листья стали чуть мягче. Дают стечь остаткам воды, охлаждают, срезают или слегка отбивают утолщенную часть листа и используют для фарширования.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Фарш для долмы, п/ф550,01,09 (порционирование)545,00,00545,0
Листья виноградные маринованные550,017,27 (зачистка, переборка)455,00,00455,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Срезают у листьев черенки и раскладывают листики по столу, глянцевой стороной вниз, шершавой вверх. Раскладывают равные порции фарша и сворачивают листики в виде цилиндров.

Сформованные изделия, предназначенные для реализации в охлажденном или замороженном состоянии, после формования выкладывают в гастроемкости из нержавеющей стали, охлаждают или замораживают в аппарате шокового охлаждения и заморозки, выкладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют.

Охлаждение производят при t от (0-4) ° С  до достижения внутри t не выше 6° С.

Изделия, предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, этажерках, стеллажах, сетчатых контейнерах или лотках и направляют в скороморозильный аппарат до достижения t внутри изделия не выше минус 10° С. Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании, изделия следует замораживать быстро.

Полуфабрикат долмы выкладывают на противень, замораживают в шокфризере при температуре минус (30-25)* С.

Затем укладывают в вакуумный пакет. Вакуумируют «жестким» вакуумом. Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).

Хранят в низкотемпературной камере при температуре -18* С. Транспортируют на объект в низкотемпературном кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – рулетики из виноградных листьев с фаршем из баранины с добавлением риса, пассерованного репчатого лука, зелени, специй.

Вкус– входящих ингредиентов. В меру соленый. Без постороннего привкуса.

Запах–входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector