Долма, сырой полуфабрикат для кафе (ТТК0027)

Долма, сырой полуфабрикат для кафе Технико-технологические карты

Технико-Технологическая карта № Долма, сырой полуфабрикат для кафе (СР-рецептура № 9.50)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на долма, сырой полуфабрикат для кафе, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката долмы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Читать
Перец фаршированный, в соусе, 1 кг (ТТК0139)

 

Фарш для долмы, полуфабрикат

  • Внешний вид –   фарш из баранины, с добавлением риса, пассерованного репчатого лука, зелени, специй, однородный.
  • Вкус – входящих ингредиентов. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
  • Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

Для заготовки виноградных листьев для долмы на зиму подходят сорта белого винограда, так как листочки у них более нежные и гладкие с обеих сторон.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Запаривают в кипящей подсоленной воде виноградные листья, не давая им

находиться в воде долго, чтобы листья стали чуть мягче. Дают стечь остаткам воды, охлаждают, срезают или слегка отбивают утолщенную часть листа и используют для фарширования.

Читать
Блинчики с вишневым фаршем замороженные, 100 штук общепит (ТК0432)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Фарш для долмы, п/ф 550,0 1,09 (порционирование) 545,0 0,00 545,0
Листья виноградные маринованные 550,0 17,27 (зачистка, переборка) 455,0 0,00 455,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Срезают у листьев черенки и раскладывают листики по столу, глянцевой стороной вниз, шершавой вверх. Раскладывают равные порции фарша и сворачивают листики в виде цилиндров.

Сформованные изделия, предназначенные для реализации в охлажденном или замороженном состоянии, после формования выкладывают в гастроемкости из нержавеющей стали, охлаждают или замораживают в аппарате шокового охлаждения и заморозки, выкладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют.

Читать
Суп-пюре из тыквы п/ф(ТТК8267)

Охлаждение производят при t от (0-4) ° С  до достижения внутри t не выше 6° С.

Изделия, предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, этажерках, стеллажах, сетчатых контейнерах или лотках и направляют в скороморозильный аппарат до достижения t внутри изделия не выше минус 10° С. Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании, изделия следует замораживать быстро.

Полуфабрикат долмы выкладывают на противень, замораживают в шокфризере при температуре минус (30-25)* С.

Затем укладывают в вакуумный пакет. Вакуумируют «жестким» вакуумом. Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).

Хранят в низкотемпературной камере при температуре -18* С. Транспортируют на объект в низкотемпературном кузове автомобиля.

Читать
Фарш на пирог с говядиной п/ф(ТТК8023)

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – рулетики из виноградных листьев с фаршем из баранины с добавлением риса, пассерованного репчатого лука, зелени, специй.
  • Вкус– входящих ингредиентов. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
  • Запах–входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 16.00 г 23 %
Жиров 18.00 г 24 %
Углеводов 2.00 г 0 %
Калорийность 231.00 ккал
(966 кДж)
11 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий