| «Утверждаю»: | |||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Желудки куриные с луком и сметаной (СР- рецептура № 8.37)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на желудки куриные слуком и сметаной , вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления желудков куриных, с луком и сметаной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Желудки куриные отварные, п/ф | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 26,00 | 148,0 |
| Масло растительное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 10,00 | 45,0 |
| Сметана | 100,0 | 3,00 (порционирование) | 97,0 | 15,00 | 82,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000/275 | ||||
Технология приготовления
Очищенный лук нарезают полукольцами. Пассеруют на растительном масле до золотистого цвета. Выкладывают на отварные куриные желудки Сверху кладут сметану, приправляют солью и молотым перцем.
Сотейник или сковороду накрывают крышкой. Протушивают при слабом нагреве в течение 10 минут.
Желудки куриные, с луком и сметаной выкладывают в порционную посуду.
Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – куриные желудки сварены до готовности. Протушены с луком и сметаной.
- Вкус – ингредиентов, входящих в блюдо, без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в блюдо, без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 15.34 г | 22 % |
| Жиров | 3.79 г | 5 % |
| Углеводов | 3.01 г | 1 % |
| Калорийность | 146.87 ккал (614 кДж) | 7 % |
