ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Желудки куриные с луком и сметаной, полуфабрикат кулинарный (ТК0720)

Желудки куриные с луком и сметаной, полуфабрикат кулинарный (ТК0720)

Желудки куриные с луком и сметаной, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Желудки куриные с луком и сметаной, полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 8.37)

 

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва 2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления желудков куриных, с луком и сметаной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Желудки куриные отварные, п/ф 1000,0 0,00 1000,0 0,00 1000,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 200,0 0,00 200,0 26,00 148,0
Масло растительное 50,0 0,00 50,0 10,00 45,0
Сметана 100,0 3,00 (порционирование) 97,0 15,00 82,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Выход 1000/275

 

  1. Технология приготовления

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Очищенный лук нарезают  полукольцами. Пассеруют на растительном масле до золотистого цвета. Выкладывают на отварные куриные желудки Сверху кладут сметану, приправляют солью и молотым перцем.

Сотейник или сковороду накрывают крышкой. Протушивают при слабом нагреве в течение 10 минут.

Желудки куриные, с луком и сметаной выкладывают в порционную посуду.

Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – куриные желудки сварены до готовности. Протушены с луком и сметаной.

Вкус – ингредиентов, входящих в блюдо, без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих в блюдо, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Желудки  куриные, с луком и сметаной, изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения желудков куриных с луком и сметаной, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6º  С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.  

Желудки куриные, с луком и сметаной, должны соответствовать требованиям согласно СанПин 42-123-4117-86:

Наименование показателя Значение показателя
Запеченные, жареные, тушеные, отварные отварные без заправки и соусов Заливные, паштеты из печени птицы
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1х103 1х104 2х103 ⃰

5х103 ⃰⃰ ⃰

Масса продукта, (г)

в которой не

допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП 1,0 0,1
         Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25
S.aureus 1,0 0,1
Сульфитредуцирующиеклостридии 0,1
Е.coli 1,0
Бактерии рода Proteus 0,1
Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰  ⃰ ⃰⃰ 1х104
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ желудков куриных, с луком и сметаной:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 14,86 9,45 2,28 150,33

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top