Технологическая карта № Вареники с вишней, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 1004)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката вареников с вишней, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тесто для вареников, п/ф | 460,0 | 0,00 | 460,0 | 0,00 | 460,0 |
| Фарш для вареников с вишней, п/ф | 590,0 | 3,85 (порционирование) | 567,0 | 0,00 | 567,0 |
| Мука пшеничная (на подпыл) | 40,0 | 42,50 | 23,0 | 0,00 | 23,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Тесто готовят в соответствии с технологической картой. Раскатывают на тестораскаточной машине в пласт толщиной 1,5 – 2мм , выемкой диаметром 6,5 см вырезают заготовки теста по 7 грамм, накладывают фарш из вишни весом 9 грамм на 1 шт и формуют. Форма вареников – полукруг. Масса теста – 7 грамм, фарша вишневого – 9 грамм. (коэф-1,29).
Готовые вареники укладывают на подсыпанные мукой листы и помещают для заморозки в шкаф шоковой заморозки при температуре минус 25-30 градусов С. Тесто из обрезков без фарша можно использовать для очередной раскатки.
Замороженные вареники снимают с листов, упаковывают на порции в пакеты, запаивают их. Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления, состав, энергетическая ценность).
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – изделия из теста, сформованные в виде полукруга с вишневым фаршем внутри. Тесто кремового цвета.
- На разрезе – фарш из вишни с сахаром.
- Вкус и запах – характерный для входящих ингредиентов вареников с вишней, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Вареники с вишней изготавливают заранее, кратковременно хранят перед использованием в низкотемпературной камере. Допустимый срок хранения замороженных вареников, согласно СанПин 42-123-4117-86. при температуре -18* С градусов С, не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели вареников с вишней должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 150 ккал | 9.78% |
| Белки | 3 г | 3.26% |
| Жиры | 0.5 г | 0.75% |
| Углеводы | 33 г | 23.57% |
| Пищевые волокна | 1.2 г | 6% |
| Вода | 35 г | 1.28% |
