Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ВАРЕНИКИ, ПЕЛЬМЕНИ / Вареники с вишней, полуфабрикат общепит (ТК1449)

Вареники с вишней, полуфабрикат общепит (ТК1449)

Технологическая карта №  Вареники с вишней, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 1004)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката вареников с вишней, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Тесто для вареников, п/ф460,00,00460,00,00460,0
Фарш для вареников с вишней, п/ф590,03,85 (порционирование)567,00,00567,0
Мука пшеничная (на подпыл)40,042,5023,00,0023,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Тесто готовят в соответствии с технологической картой. Раскатывают на тестораскаточной машине  в пласт толщиной 1,5 – 2мм , выемкой диаметром 6,5 см вырезают заготовки теста по 7 грамм, накладывают фарш из вишни весом 9 грамм на 1 шт  и формуют. Форма вареников — полукруг. Масса теста — 7 грамм, фарша вишневого — 9 грамм. (коэф-1,29).

Готовые вареники укладывают на подсыпанные мукой листы и помещают для заморозки в шкаф шоковой заморозки при температуре минус 25-30 градусов С. Тесто из обрезков без фарша можно использовать для очередной раскатки.

Замороженные вареники снимают с листов, упаковывают на порции в пакеты,  запаивают их. Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления, состав, энергетическая ценность).

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   изделия из теста, сформованные в виде полукруга с вишневым фаршем внутри. Тесто кремового цвета.
  • На разрезе – фарш из вишни с сахаром.
  • Вкус и запах – характерный для входящих ингредиентов вареников с вишней,  без постороннего запаха и привкуса.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Вареники с вишней изготавливают заранее, кратковременно хранят перед использованием в низкотемпературной камере. Допустимый срок хранения замороженных вареников, согласно СанПин 42-123-4117-86.  при температуре -18* С градусов С,  не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.  

Микробиологические показатели вареников с вишней должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность150 ккал9.78%
Белки3 г3.26%
Жиры0.5 г0.75%
Углеводы33 г23.57%
Пищевые волокна1.2 г6%
Вода35 г1.28%

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector