Вареники с мясом, полуфабрикат общепит (ТК1450)

Вареники с мясом, полуфабрикат общепит Вареники, пельмени

Технологическая карта №  Вареники с мясом, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 1004)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката вареников с мясом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Котлета свино-говяжья рубленая для гамбургера, 100 штук (ТТК0080)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Тесто для вареников, п/ф 512,0 0,00 512,0 0,00 512,0
Фарш мясной для вареников, п/ф 522,0 2,00 (порционирование) 512,0 0,00 512,0
Мука пшеничная (на подпыл) 30,0 40,00 18,0 0,00 18,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Тесто готовят в соответствии с технологической картой. Раскатывают на тестораскаточной машине  в пласт толщиной 1,5–2мм, выемкой диаметром 6,5 см вырезают заготовки теста по 8 грамм, накладывают фарш весом 8 грамм на 1 шт.  и формуют. Форма вареников – полукруг. Соотношение тестовой заготовки и фарша 1:1.

Готовые вареники укладывают на подсыпанные мукой листы и помещают для заморозки в шкаф шоковой заморозки при температуре минус 25-30 градусов С. Тесто из обрезков без фарша можно использовать для очередной раскатки.

Читать
Соус майонез (ТТК3653)

Замороженные вареники снимают с листов, упаковывают на порции в пакеты,  запаивают их. Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления, состав, энергетическая ценность).

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   изделия из теста, сформованные в виде полукруга с мясным фаршем внутри. Тесто кремового цвета.
  • На разрезе – фарш мясной серовато-розового цвета.
  • Вкус и запах – характерный для входящих ингредиентов вареников с мясом,  без постороннего запаха и привкуса.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Вареники с мясом изготавливают заранее, кратковременно хранят перед использованием в низкотемпературной камере. Допустимый срок хранения замороженных вареников, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре -18* С градусов С,  не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.  

Читать
Пельмени с мясом, порция для кафе (ТТК0628)

Микробиологические показатели вареников с мясом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 г

Белков 11.34 г 16 %
Жиров 9.62 г 13 %
Углеводов 25.12 г 9 %
Калорийность 229.95 ккал
(962 кДж)
11 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий