Технологическая карта № Вареники с мясом, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 1004)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката вареников с мясом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тесто для вареников, п/ф | 512,0 | 0,00 | 512,0 | 0,00 | 512,0 |
| Фарш мясной для вареников, п/ф | 522,0 | 2,00 (порционирование) | 512,0 | 0,00 | 512,0 |
| Мука пшеничная (на подпыл) | 30,0 | 40,00 | 18,0 | 0,00 | 18,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Тесто готовят в соответствии с технологической картой. Раскатывают на тестораскаточной машине в пласт толщиной 1,5–2мм, выемкой диаметром 6,5 см вырезают заготовки теста по 8 грамм, накладывают фарш весом 8 грамм на 1 шт. и формуют. Форма вареников – полукруг. Соотношение тестовой заготовки и фарша 1:1.
Готовые вареники укладывают на подсыпанные мукой листы и помещают для заморозки в шкаф шоковой заморозки при температуре минус 25-30 градусов С. Тесто из обрезков без фарша можно использовать для очередной раскатки.
Замороженные вареники снимают с листов, упаковывают на порции в пакеты, запаивают их. Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления, состав, энергетическая ценность).
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – изделия из теста, сформованные в виде полукруга с мясным фаршем внутри. Тесто кремового цвета.
- На разрезе – фарш мясной серовато-розового цвета.
- Вкус и запах – характерный для входящих ингредиентов вареников с мясом, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Вареники с мясом изготавливают заранее, кратковременно хранят перед использованием в низкотемпературной камере. Допустимый срок хранения замороженных вареников, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -18* С градусов С, не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели вареников с мясом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 г
| Белков | 11.34 г | 16 % |
| Жиров | 9.62 г | 13 % |
| Углеводов | 25.12 г | 9 % |
| Калорийность | 229.95 ккал (962 кДж) | 11 % |
