Технологическая карта № Вареники с капустой, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 1004)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката вареников с капустой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тесто для вареников, п/ф | 450,0 | 0,22 (порционирование) | 448,0 | 0,00 | 448,0 |
| Фарш из свежей капусты для вареников, п/ф | 570,0 | 2,00 (порционирование) | 560,0 | 0,00 | 560,0 |
| Мука пшениная (на подпыл) | 30,0 | 40,00 | 18,0 | 0,00 | 18,0 |
| Выход | 1000 | ||||
| Вес 1 порции | 180 г | ||||
Технология приготовления
Тесто готовят в соответствии с технологической картой. Для приготовления вареников с капустой раскатывают на тестораскаточной машине в пласт толщиной 1,5 – 2мм , выемкой диаметром 6,5 см вырезают заготовки теста по 8 грамм, накладывают фарш из капусты весом 10 грамм на 1 шт и формуют. Форма вареников – полукруг. Соотношение тестовой заготовки и фарша 8/10 г.
Готовые вареники укладывают на подсыпанные мукой листы и помещают для заморозки в шкаф шоковой заморозки при температуре минус 25-30 градусов С. Тесто из обрезков без фарша можно использовать для очередной раскатки.
Замороженные вареники снимают с листов, упаковывают на порции в пакеты, запаивают их. Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления, состав, энергетическая ценность).
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – изделия из теста, сформованные в виде треугольников с капустным фаршем внутри. Тесто кремового цвета.
- На разрезе – фарш капустный желтовато-оранжевого цвета.
- Вкус и запах – характерный для входящих ингредиентов вареников с капустой, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Вареники с капустой изготавливают заранее, кратковременно хранят перед использованием в низкотемпературной камере. Допустимый срок хранения замороженных вареников с капустой, согласно СанПин 42-123-4117-86 – при температуре -18* С градусов С, не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели вареников с капустой должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 190.1 ккал | 12.39% |
| Белки | 6.4 г | 6.96% |
| Жиры | 8.7 г | 12.99% |
| Углеводы | 21.5 г | 15.36% |
| Пищевые волокна | 2.4 г | 12% |
| Вода | 54 г | 1.98% |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
