Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ВАРЕНИКИ, ПЕЛЬМЕНИ / Вареники с капустой, полуфабрикат общепит (ТК1444)

Вареники с капустой, полуфабрикат общепит (ТК1444)

Технологическая карта №  Вареники с капустой, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 1004)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката вареников с капустой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Тесто для вареников, п/ф450,00,22 (порционирование)448,00,00448,0
Фарш из свежей капусты для вареников, п/ф570,02,00 (порционирование)560,00,00560,0
Мука пшениная (на подпыл)30,040,0018,00,0018,0
Выход1000
Вес 1 порции180 г

 

Технология приготовления

Тесто готовят в соответствии с технологической картой. Для приготовления вареников с капустой раскатывают на тестораскаточной машине  в пласт толщиной 1,5 – 2мм , выемкой диаметром 6,5 см вырезают заготовки теста по 8 грамм, накладывают фарш из капусты весом 10 грамм на 1 шт  и формуют. Форма вареников — полукруг. Соотношение тестовой заготовки и фарша 8/10 г.

Готовые вареники укладывают на подсыпанные мукой листы и помещают для заморозки в шкаф шоковой заморозки при температуре минус 25-30 градусов С. Тесто из обрезков без фарша можно использовать для очередной раскатки.

Замороженные вареники снимают с листов, упаковывают на порции в пакеты,  запаивают их. Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления, состав, энергетическая ценность).

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   изделия из теста, сформованные в виде треугольников с капустным фаршем внутри. Тесто кремового цвета.
  • На разрезе – фарш капустный желтовато-оранжевого цвета.
  • Вкус и запах – характерный для входящих ингредиентов вареников с капустой,  без постороннего запаха и привкуса.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Вареники с капустой изготавливают заранее, кратковременно хранят перед использованием в низкотемпературной камере. Допустимый срок хранения замороженных вареников с капустой, согласно СанПин 42-123-4117-86 —  при температуре -18* С градусов С,  не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.  

Микробиологические показатели вареников с капустой должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность190.1 ккал12.39%
Белки6.4 г6.96%
Жиры8.7 г12.99%
Углеводы21.5 г15.36%
Пищевые волокна2.4 г12%
Вода54 г1.98%

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector