Салат с тунцом и цукини(ТТК8150)

Салат с тунцом и цукини(ТТК8150) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат с тунцом и цукини

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат с тунцом и цукини, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 цукини 52 50
2 масло растительное 10,5 10
3 соль 1 1
4 перец 0,3 0,3
5 специи (орегано) 0,1 0,1
6 чесночное масло п/ф 5 5
7 выход жаренных цукини: 36 36
8 сельдерей стебель п/ф 10 10
9 лук репчатый п/ф (красный) 10 10
10 перец болгарский п/ф (красный) 10 10
11 перец болгарский п/ф (зелёный) 10 10
12 тунец консервированный в с/с (сухой вес) 50 50
13 микс салатов п/ф 40 40
14 соус кориандровый п/ф 25 25
15 помидоры конкассе п/ф 21 20
16 маслины (сухой вес) 12 12

Выход готового изделия, г: 215

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Цукини нарезать кружочками, посолить, поперчить, посыпать орегано и обжарить.
  2. Затем смазать чесночным маслом.
  3. Сельдерей стебель нарезают тонким ломтиком.
  4. Лук на слайсере нарезают кольцами.
  5. Перец болгарский -соломкой.
  6. С тунца слить сок и слегка размять вилкой.
  7. Соединить в смесительной ёмкости салат микс, сельдерей и кориандровую заправку.
  8. Перемешать, выложить в тарелку, формируя объёмную горку.
  9. Сверху выложить помидоры, затем тунец, на него перец, вокруг маслины и луковые кольца.
  10. По краям тарелки разложить кружочки цуккини.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии).

Подача: салат выкладывают в центр порционной тарелки – горкой, при t не выше 14˚.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат с тунцом и цукини
Без следов заветривания блюда, края тарелки чистые. Салат аккуратно выложен горкой по центру тарелки. Свойственный входящим продуктам Листа салатов – упругие, хрустящие, свойственна свежим овощам и другим продуктам входящим в состав. В меру острый, в меру солёный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат с тунцом и цукини
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий