Технико-технологическая карта салат с тунцом и цукини
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат с тунцом и цукини, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | цукини | 52 | 50 | ||||||||||||||
| 2 | масло растительное | 10,5 | 10 | ||||||||||||||
| 3 | соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 4 | перец | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
| 5 | специи (орегано) | 0,1 | 0,1 | ||||||||||||||
| 6 | чесночное масло п/ф | 5 | 5 | ||||||||||||||
| 7 | выход жаренных цукини: | 36 | 36 | ||||||||||||||
| 8 | сельдерей стебель п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 9 | лук репчатый п/ф (красный) | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 10 | перец болгарский п/ф (красный) | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 11 | перец болгарский п/ф (зелёный) | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 12 | тунец консервированный в с/с (сухой вес) | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 13 | микс салатов п/ф | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 14 | соус кориандровый п/ф | 25 | 25 | ||||||||||||||
| 15 | помидоры конкассе п/ф | 21 | 20 | ||||||||||||||
| 16 | маслины (сухой вес) | 12 | 12 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 215
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Цукини нарезать кружочками, посолить, поперчить, посыпать орегано и обжарить.
- Затем смазать чесночным маслом.
- Сельдерей стебель нарезают тонким ломтиком.
- Лук на слайсере нарезают кольцами.
- Перец болгарский -соломкой.
- С тунца слить сок и слегка размять вилкой.
- Соединить в смесительной ёмкости салат микс, сельдерей и кориандровую заправку.
- Перемешать, выложить в тарелку, формируя объёмную горку.
- Сверху выложить помидоры, затем тунец, на него перец, вокруг маслины и луковые кольца.
- По краям тарелки разложить кружочки цуккини.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии).
Подача: салат выкладывают в центр порционной тарелки – горкой, при t не выше 14˚.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат с тунцом и цукини | |||||||||||||||||
| Без следов заветривания блюда, края тарелки чистые. Салат аккуратно выложен горкой по центру тарелки. | Свойственный входящим продуктам | Листа салатов – упругие, хрустящие, свойственна свежим овощам и другим продуктам входящим в состав. | В меру острый, в меру солёный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат с тунцом и цукини | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
