Технико-технологическая карта № Нога баранья, запеченная в винной глазури, полуфабрикат (СР-рецептура № 8.44)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ногу баранью, запеченную в винной глазури, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ноги бараньей, запеченной в винной глазури, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Баранья нога зачищенная (акт зачистки) | 1400,0 | 0,86 (стек) | 1388,0 | 32,00 | 944,0 |
| Соль | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец красный острый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
| Базилик сушеный | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок сушеный | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Прованские травы | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Вино красное кухня | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 80,0 | 10,00 (потери при измельчении) | 64,0 | 100,00 | 0,0 |
| Розмарин | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сало соленое | 100,0 | 10,00 | 90,0 | 50,00 | 45,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 20,0 | 10,00 (потери при измельчении) | 18,0 | 40,00 | 11,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Салат Лолло Бионда зачищенный, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Кинза зачищенная, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Перец болгарский маринованный, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Соус Наршараб | 51,0 | 1,96 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Соус Барбекю, п/ф | 53,0 | 5,66 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Выход | 1000/80/100 | ||||
Технология приготовления
Баранью ногу зачищают, обрабатывают стейк мастером.
Соленое сало измельчают в блендере с чесноком. Добавляют соль, черный молотый перец.
Репчатый лук измельчают в бендере до состояния кашицы, добавляют красное сухое вино, чеснок сушеный, измельченный розмарин, базилик сушеный, прованские травы.
При помощи острого тонкого ножа в мякоти делают продольные надрезы. Наполняют их пастой из сала с чесноком и перцем. Смесью из лука, красного вина, специй намазывают ногу. Заворачивают в пищевую пленку. Оставляют для маринования на 10-12 часов при температуре +2+4* С. Снимают пленку, заворачивают в пергамент, затем – в фольгу.
Замаринованную баранью ногу запекают в пароконвекционной печи при t 160* С в течение 1 часа, затем снимают пергамент и фольгу, смазывают растительным маслом при помощи кисточки и жарят на углях в течение 25-30 минут до полной готовности.
На большое блюдо выкладывают запеченную баранью ногу, украшают листьями салата, веточками синего базилика (орегано) и кинзы. Гарнируют маринованным болгарским перцем.
В соусниках подают соус Наршараб и соус Барбекю.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – баранья нога запечена до готовности, выложена на доску, гарнирована маринованным болгарским перцем, листьями салата ЛоллоБионда, зеленью базилика и кинзы. Соусы Барбекю и Наршараб выложены в соусники.
- Вкус – характерный для запеченной баранины, специй, чеснока, ингредиентов маринада. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для запеченной баранины, специй, чеснока, ингредиентов маринада. Без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 153 ккал | 9.97% |
| Белки | 15.4 г | 16.74% |
| Жиры | 9.3 г | 13.88% |
| Углеводы | 0.9 г | 0.64% |
