Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Нога баранья, запеченная в винной глазури, полуфабрикат (ТТК0019)

Нога баранья, запеченная в винной глазури, полуфабрикат (ТТК0019)

Технико-технологическая карта № Нога баранья, запеченная в винной глазури, полуфабрикат

(СР-рецептура № 8.44)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ногу баранью, запеченную в винной глазури, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ноги бараньей, запеченной в винной глазури, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Баранья нога зачищенная
(акт зачистки)
1400,00,86 (стек)1388,032,00944,0
Соль15,00,0015,0100,000,0
Перец красный острый2,00,002,0100,000,0
Перец черный молотый4,00,004,0100,000,0
Базилик сушеный2,00,002,0100,000,0
Чеснок сушеный3,00,003,0100,000,0
Прованские травы2,00,002,0100,000,0
Вино красное кухня100,00,00100,0100,000,0
Лук репчатый очищенный, п/ф80,010,00 (потери при измельчении)64,0100,000,0
Розмарин5,00,005,0100,000,0
Сало соленое100,010,0090,050,0045,0
Чеснок очищенный, п/ф20,010,00 (потери при измельчении)18,040,0011,0
Масло растительное10,00,0010,0100,000,0
Салат Лолло Бионда зачищенный, п/ф20,00,0020,00,0020,0
Кинза зачищенная, п/ф5,00,005,00,005,0
Базилик зачищенный, п/ф5,00,005,00,005,0
Перец болгарский маринованный, п/ф50,00,0050,00,0050,0
Соус Наршараб51,01,9650,00,0050,0
Соус Барбекю, п/ф53,05,6650,00,0050,0
Выход1000/80/100

 

Технология приготовления

Баранью ногу зачищают, обрабатывают стейк мастером.

Соленое сало измельчают в блендере с чесноком. Добавляют соль, черный молотый перец.

Репчатый лук измельчают в бендере до состояния кашицы, добавляют красное сухое вино, чеснок сушеный, измельченный розмарин, базилик сушеный, прованские травы.

При помощи острого тонкого ножа в мякоти делают продольные надрезы. Наполняют их пастой из сала с чесноком и перцем. Смесью из лука, красного вина, специй намазывают ногу. Заворачивают в пищевую пленку. Оставляют для маринования на 10-12 часов при температуре +2+4* С. Снимают пленку, заворачивают в пергамент, затем – в фольгу.

Замаринованную баранью ногу запекают в пароконвекционной печи при t 160* С в течение 1 часа, затем снимают пергамент и фольгу, смазывают растительным маслом при помощи кисточки и жарят на углях в течение 25-30 минут до полной готовности.

На большое блюдо выкладывают запеченную баранью ногу, украшают листьями салата, веточками синего базилика (орегано) и кинзы. Гарнируют маринованным болгарским перцем.

В соусниках подают соус Наршараб и соус Барбекю.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – баранья нога запечена до готовности, выложена на доску, гарнирована маринованным болгарским перцем, листьями салата ЛоллоБионда, зеленью базилика и кинзы. Соусы Барбекю и Наршараб выложены в соусники.
  • Вкус – характерный для запеченной баранины, специй, чеснока, ингредиентов маринада. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для запеченной баранины, специй, чеснока, ингредиентов маринада. Без постороннего запаха.

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность153 ккал9.97%
Белки15.4 г16.74%
Жиры9.3 г13.88%
Углеводы0.9 г0.64%

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector