Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Лопатка баранья запеченная, 1 кг общественное питание (ТК0964)

Лопатка баранья запеченная, 1 кг общественное питание (ТК0964)

Лопатка баранья запеченная, 1 кг общественное питание

Технологическая карта №  Лопатка баранья запеченная, 1 кг общественное питание  (СР-рецептура № 8.44)

 

Издательство «Гамма Пресс»  г. Москва,  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката лопатки бараньей запеченной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Баранья лопатка маринованная, п/ф1600,00,001600,037,501000,0
Масло растительное20,00,0020,0100,000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Баранью лопатку маринованную заворачивают в пергамент, затем – в фольгу.

Запекают в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 1,5-2 часов (в зависимости от полуфабриката), после чего снимают фольгу, пергамент.

Поверхность лопатки смазывают растительным маслом. Продолжают запекание в течение 20-30 минут до золотистой корочки.

Запеченное изделие маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – баранья лопатка (мякоть) зачищена от коллагеновых и эластиновых пленок, замаринована гранатовом соке и  пряных травах,  запечена до готовности. В разрезе – мякоть баранины темно-коричневого цвета с небольшими включениями бараньего жира. Консистенция — мягкая, сочная. Хорошо режется.

Вкус – характерный для запеченной баранины, специй, чеснока, ингредиентов маринада. Без постороннего привкуса.

Запах — характерный для запеченной баранины, специй, чеснока, ингредиентов маринада. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Лопатку баранью запеченную готовят по мере необходимости. Допустимый срок хранения, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -2+2 градусов  С,  не более  36 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели лопатки бараньей запеченной должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Индекс, группа продуктовКМАФАнМ,Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленного мяса, в т.ч. запеченные и т.д.1·1031,01,00,125
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ лопатки бараньей запеченной:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г14,675,121,92112,73

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector