Лопатка баранья запеченная, 1 кг общественное питание (ТК0964)

Лопатка баранья запеченная, 1 кг общественное питание Блюда из мяса

Технологическая карта №  Лопатка баранья запеченная, 1 кг общественное питание  (СР-рецептура № 8.44)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката лопатки бараньей запеченной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Салат черепаха (ТТК3142)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Баранья лопатка маринованная, п/ф 1600,0 0,00 1600,0 37,50 1000,0
Масло растительное 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Баранью лопатку маринованную заворачивают в пергамент, затем – в фольгу.

Запекают в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 1,5-2 часов (в зависимости от полуфабриката), после чего снимают фольгу, пергамент.

Поверхность лопатки смазывают растительным маслом. Продолжают запекание в течение 20-30 минут до золотистой корочки.

Запеченное изделие маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – баранья лопатка (мякоть) зачищена от коллагеновых и эластиновых пленок, замаринована гранатовом соке и  пряных травах,  запечена до готовности.
  • В разрезе – мякоть баранины темно-коричневого цвета с небольшими включениями бараньего жира. Консистенция – мягкая, сочная. Хорошо режется.
  • Вкус – характерный для запеченной баранины, специй, чеснока, ингредиентов маринада. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для запеченной баранины, специй, чеснока, ингредиентов маринада. Без постороннего запаха.
Читать
Каша гречневая молочная, 1 кг полуфабрикат (ТК1126)

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Лопатку баранью запеченную готовят по мере необходимости. Допустимый срок хранения, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -2+2 градусов  С,  не более  36 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели лопатки бараньей запеченной должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленного мяса, в т.ч. запеченные и т.д. 1·103 1,0 1,0 0,1 25
Читать
Яблочный пирог из слоеного теста, порция общепит (ТК0367)

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ лопатки бараньей запеченной:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 14,67 5,12 1,92 112,73

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий