- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фарш мясной Неаполитанский
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фарш мясной Неаполитанский
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фарш мясной Неаполитанский вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Свинина (котлетное мясо) | 1185 | 1010 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 10 | 10 |
| Масса жареного мяса | – | 860 |
| Готовый соус Тойе «Неаполитанский» | 200 | 200 |
| Выход готовой продукции | – | 1000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками. Фарш жарят на масле, периодически помешивая. Затем в фарш добавляют готовый соус Тойе «Неаполитанский» и обжаривают еще в течении 5-7 минут.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Фарш можно использовать в качестве начинки, а также можно подавать с отварными макаронами, рассыпчатыми кашами.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – фарш равномерно поджарен, равномерно перемешан с соусом «Неаполитанским»
- Цвет – характерный для жареного мяса перемешанного с соусом «Неаполитанским», с вкраплениями кусочков овощей
- Вкус и запах – вкус и запах жареного мяса, ярко выраженный вкус томатного пюре и паприки.
- Консистенция – мяса – мягкая, сочная.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал | |
| 100 г продукта | 10,9 | 38,0 | 4,1 | 404,8 |
Инженер-технолог:
