Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ВАРЕНИКИ, ПЕЛЬМЕНИ / Фарш грибной, полуфабрикат общепит (ТК1462)

Фарш грибной, полуфабрикат общепит (ТК1462)

Технологическая карта №  Фарш грибной, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 323)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша грибного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Шампиньоны жареные, п/ф815,00,00815,00,00815,0
Лук жареный, п/ф134,00,00134,00,00134,0
Мука пшеничная62,00,0062,017,6551,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Грибы перебирают, нарезают кубиком 5х5 мм , обжаривают на растительном масле до готовности, охлаждают,  солят.

Отдельно обжаривают нарезанный кубиком 5х5 мм репчатый лук, соединяют с готовыми грибами.  Муку отдельно пассеруют без добавления масла до равномерного золотистого цвета, соединяют с грибами и луком. При необходимости грибной фарш доводят до вкуса.

Перемешивают до равномерного распределения лука и грибов в массе фарша.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   грибы и лук нарезаны мелким кубиком 5х5 мм, обжарены, перемешаны до равномерного распределения ингредиентов.
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.
  • Запах –  характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Грибной фарш используют сразу по приготовлению, хранение в приготовленном виде не предусмотрено.

Микробиологические показатели фарша грибного для вареников должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность353.1 ккал23.02%
Белки34 г36.96%
Жиры20.3 г30.3%
Углеводы9.1 г6.5%
Пищевые волокна33.2 г166%
Вода25 г0.92%

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector