Фарш грибной, полуфабрикат общепит (ТК1462)

Фарш грибной, полуфабрикат общепит Вареники, пельмени

Технологическая карта №  Фарш грибной, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 323)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша грибного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Круассан с копченым лососем(ТТК7904)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Шампиньоны жареные, п/ф 815,0 0,00 815,0 0,00 815,0
Лук жареный, п/ф 134,0 0,00 134,0 0,00 134,0
Мука пшеничная 62,0 0,00 62,0 17,65 51,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Грибы перебирают, нарезают кубиком 5х5 мм , обжаривают на растительном масле до готовности, охлаждают,  солят.

Отдельно обжаривают нарезанный кубиком 5х5 мм репчатый лук, соединяют с готовыми грибами.  Муку отдельно пассеруют без добавления масла до равномерного золотистого цвета, соединяют с грибами и луком. При необходимости грибной фарш доводят до вкуса.

Перемешивают до равномерного распределения лука и грибов в массе фарша.

Читать
Бульон из белой рыбы п/ф (ТТК6445)

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   грибы и лук нарезаны мелким кубиком 5х5 мм, обжарены, перемешаны до равномерного распределения ингредиентов.
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.
  • Запах –  характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Грибной фарш используют сразу по приготовлению, хранение в приготовленном виде не предусмотрено.

Микробиологические показатели фарша грибного для вареников должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность 353.1 ккал 23.02%
Белки 34 г 36.96%
Жиры 20.3 г 30.3%
Углеводы 9.1 г 6.5%
Пищевые волокна 33.2 г 166%
Вода 25 г 0.92%
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий