Технологическая карта № Фарш грибной, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 323)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша грибного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Шампиньоны жареные, п/ф | 815,0 | 0,00 | 815,0 | 0,00 | 815,0 |
| Лук жареный, п/ф | 134,0 | 0,00 | 134,0 | 0,00 | 134,0 |
| Мука пшеничная | 62,0 | 0,00 | 62,0 | 17,65 | 51,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Грибы перебирают, нарезают кубиком 5х5 мм , обжаривают на растительном масле до готовности, охлаждают, солят.
Отдельно обжаривают нарезанный кубиком 5х5 мм репчатый лук, соединяют с готовыми грибами. Муку отдельно пассеруют без добавления масла до равномерного золотистого цвета, соединяют с грибами и луком. При необходимости грибной фарш доводят до вкуса.
Перемешивают до равномерного распределения лука и грибов в массе фарша.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – грибы и лук нарезаны мелким кубиком 5х5 мм, обжарены, перемешаны до равномерного распределения ингредиентов.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Грибной фарш используют сразу по приготовлению, хранение в приготовленном виде не предусмотрено.
Микробиологические показатели фарша грибного для вареников должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 353.1 ккал | 23.02% |
| Белки | 34 г | 36.96% |
| Жиры | 20.3 г | 30.3% |
| Углеводы | 9.1 г | 6.5% |
| Пищевые волокна | 33.2 г | 166% |
| Вода | 25 г | 0.92% |
