Технологическая карта № Фарш для вареников из свежей капусты, полуфабрикат общепит (СР-рецептура 10.18)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша для вареников из свежей капусты, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Капуста жареная, п/ф | 809,0 | 1,00 (потери при перемешивании и порционировании) | 801,0 | 0,00 | 801,0 |
| Морковь жареная, п/ф | 126,0 | 1,00 (потери при перемешивании и порционировании) | 125,0 | 0,00 | 125,0 |
| Лук жареный для вареников, п/ф | 75,0 | 1,00 (потери при перемешивании и порционировании) | 74,0 | 0,00 | 74,0 |
| Перец черный молотый | 0,3 | 0,00 | 0,3 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 8,5 | 0,00 | 8,5 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Капусту, морковь, лук приготавливают в соответствии с ТТК. Приправляют солью, черным молотым перцем.
Подготовленные овощи соединяют перемешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе фарша.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – овощи обжарены, перемешаны в массе фарша.
- Консистенция – мягкая, частички овощей сохраняют форму.
- Вкус – характерный для жареных овощей, ингредиентов фарша.
- Запах – характерный для жареных овощей, ингредиентов фарша.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Фарш для вареников из свежей капусты изготавливают по мере необходимости. Используют сразу. Хранение в готовом виде не предусмотрено.
Фарш для вареников из свежей капусты должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 190.1 ккал | 12.39% |
| Белки | 6.4 г | 6.96% |
| Жиры | 8.7 г | 12.99% |
| Углеводы | 21.5 г | 15.36% |
| Пищевые волокна | 2.4 г | 12% |
| Вода | 54 г | 1.98% |
