...

Медальоны куриные, порция (ТТК2060)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Медальоны куриные, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Медальоны куриные, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Курица марин сырая п/ф г 120,000 120,000
Масло растительное рафинированное мл 20,000 20,000
Картофельное пюре с/р г 200,000 200,000
Сливки 22% мл 87,550 85,000
Горчица дижонская г 10,300 10,000
Соль поваренная экстра г 1,000 1,000
Куркума г 0,500 0,500
Шампиньоны с/р г 15,000 15,000
Цукини г 44,000 40,000
Моцарела с/р г 20,000 20,000
Пармезан зачищ.терт с/р г 5,000 5,000
Базилик с/р г 2,000 2,000
Специи с/р пор 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): 400

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Фому смазывают маслом, выкладывают картофельное пюре из кондитерского мешка, не приминая. На раскаленной сковороде обжаривают до полуготовности 3 медальона куриного филе (по 40 г), солят, добавляют грибы и цукини.

Смесь выкладывают на картофельное пюре. Сливки перемешивают с горчицей и куркумой.

Поливают гратен, посыпают моцареллой и запекают до готовности в пароконвектомате при Т 180⁰ 15 минут. Посыпают пармезаном.

При подаче декорируют веточкой базилика.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда Медальоны куриные на 1 пор
выход 400
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
44,123 60,759 46,776 910,424

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий