Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Медальоны куриные, порция (ТТК2060)

Медальоны куриные, порция (ТТК2060)

Медальоны куриные, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Медальоны куриные, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Медальоны куриные, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и  
  продуктов на  
       
        на 1 пор  
      Брутто   Нетто  
Курица марин сырая п/ф г 120,000   120,000  
Масло растительное рафинированное мл 20,000   20,000  
Картофельное пюре с/р г 200,000   200,000  
Сливки 22% мл 87,550   85,000  
Горчица дижонская г 10,300   10,000  
Соль поваренная экстра г 1,000   1,000  
Куркума г 0,500   0,500  
Шампиньоны с/р г 15,000   15,000  
Цукини г 44,000   40,000  
Моцарела с/р г 20,000   20,000  
Пармезан зачищ.терт с/р г 5,000   5,000  
Базилик с/р г 2,000   2,000  
Специи с/р пор 1,000   1,000  
Выход блюда (в граммах):         400  

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Фому смазывают маслом, выкладывают картофельное пюре из кондитерского мешка, не приминая. На раскаленной сковороде обжаривают до полуготовности 3 медальона куриного филе (по 40 г), солят, добавляют грибы и цукини.

Смесь выкладывают на картофельное пюре. Сливки перемешивают с горчицей и куркумой.

Поливают гратен, посыпают моцареллой и запекают до готовности в пароконвектомате при Т 180⁰ 15 минут. Посыпают пармезаном.

При подаче декорируют веточкой базилика.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда апеченный цыплено на 1 пор
          выход 400
             
Белки,   Жиры,   Углеводы,   Калорийность,
г   г   г   ккал
44,123   60,759   46,776   910,424

 

Инженер-технолог:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top