Греча со свининой и карамелизованным луком (ТТК7059)

Греча со свининой и карамелизованным луком Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Греча со свининой и карамелизованным луком

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Греча со свининой и карамелизованным луком вырабатываемое Бизнес-ланч и реализфуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Свинина Мякоть 70 66
2 Лук репчатый 71 60
3 Гречневая ядрица 95 95
4 Масло сливочное несоленое 20 20
5 Специи Перец черный молотый 1 1
6 Сахар-песок 2 2
7 Соль поваренная пищевая 2 2

Выход готового изделия, г: 300

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Отварить гречу. Карамелизовать лук на сливочном масле, посыпав сахаром. Свинину нарезать небольшими кусочками, добавить к луку. За несколько минут до готовности добавить и гречу.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Греча со свининой и карамелизованным луком
Мясо равномерно приготовлено, колер ровный. Крупа и/или овощи сохраняют форму. Крупы и овощей – сообразно виду. Мяса на разрезе – сероватый. Крупа сварена по рецептуре, овощи не мажущиеся, мякоть титульного ингредиента – сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. Запеченного, тушеного, жареного мяса, с ароматом лука. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Греча со свининой и карамелизованным луком
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Греча со свининой и карамелизованным луком (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (300 грамм) содержит:
21,3 32,1 60,7 617 (2582)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
28% 39% 17% 25%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
7,1 10,7 20,2 205,6
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий