| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Антрекот, 1 кг (СР- рецептура № 154)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на антрекот, вырабатываемый в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления антрекота, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Антрекот, п/ф | 1600,0 | 0,06 (стек) | 1590,0 | 37,11 | 1000,0 |
| Соль | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Полуфабрикат антрекота обрабатывают стейкмастером, приправляют солью, черным молотым перцем. Обжаривают на сковороде основным способом с двух сторон до золотистого цвета.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – обжаренный кусок говяжьей мякоти овально- продолговатой формы. Допускается наличие жира слоем не более 10 мм, а также межмышечного жира и соединительной ткани.
- Вкус – соответствующий для жареного мяса говядины, без постороннего привкуса.
- Запах – соответствующий для жареного мяса говядины, без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 220 ккал | 14.34% |
| Белки | 29.6 г | 32.17% |
| Жиры | 11.2 г | 16.72% |
| Углеводы | 0 г | 0% |
| Пищевые волокна | 0 г | 0% |
| Вода | 57 г | 2.09% |
