Антрекот, 1 кг общепит (ТК0951)

Антрекот, 1 кг общепит

Технологическая карта №  Антрекот, 1 кг общепит (СР- рецептура № 154)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления антрекота, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Антрекот, п/ф1600,00,06 (стек)1590,037,111000,0
Соль6,00,006,0100,000,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,0
Масло растительное50,00,0050,0100,000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

Полуфабрикат антрекота обрабатывают стейкмастером, приправляют солью, черным молотым перцем. Обжаривают на сковороде основным способом с двух сторон до золотистого цвета.

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – обжаренный кусок говяжьей мякоти овально- продолговатой формы. Допускается наличие жира слоем не более 10 мм, а также межмышечного жира и соединительной ткани.

Вкус – соответствующий для жареного мяса говядины, без постороннего привкуса.

Запах – соответствующий для жареного мяса говядины, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Срок годности продукции, согласно СанПин 42-123-4117-86, с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

-изделия кулинарные жареные, жаренные во фритюре, запеченные, тушенные – не более 36 часов;

Антрекот должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Группа продуктовПоказателиДопустимые уровни, не более
Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные,запеченые, вареные, тушеныеКоличество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более1х103
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 гне допускаются
S. aureus в 0,1 гне допускаются
Proteus в 0,1 гне допускаются
Listeria monocytogenesв 25 гне допускаются
Сульфидирующие клостридии в 0,1не допускаются
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 гне допускаются

 

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ антрекота на выход 100 г:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
23,336,173,05161,39

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector