Технологическая карта № Антрекот, 1 кг общепит (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления антрекота, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Антрекот, п/ф | 1600,0 | 0,06 (стек) | 1590,0 | 37,11 | 1000,0 |
| Соль | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Полуфабрикат антрекота обрабатывают стейкмастером, приправляют солью, черным молотым перцем. Обжаривают на сковороде основным способом с двух сторон до золотистого цвета.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – обжаренный кусок говяжьей мякоти овально- продолговатой формы. Допускается наличие жира слоем не более 10 мм, а также межмышечного жира и соединительной ткани.
- Вкус – соответствующий для жареного мяса говядины, без постороннего привкуса.
- Запах – соответствующий для жареного мяса говядины, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Срок годности продукции, согласно СанПин 42-123-4117-86, с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:
- изделия кулинарные жареные, жаренные во фритюре, запеченные, тушенные – не более 36 часов;
Антрекот должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, не более |
| Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные,запеченые, вареные, тушеные | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более | 1х103 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г | не допускаются | |
| S. aureus в 0,1 г | не допускаются | |
| Proteus в 0,1 г | не допускаются | |
| Listeria monocytogenesв 25 г | не допускаются | |
| Сульфидирующие клостридии в 0,1 | не допускаются | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускаются |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ антрекота на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 23,33 | 6,17 | 3,05 | 161,39 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
