Технологическая карта № Желе персиковое, 180 г общепит (СР-рецептура № 234)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления желе персикового, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Персик свежий с удаленной косточкой, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Сок (яблочный, виноградный) | 130,0 | 0,00 | 130,0 | 9,23 | 118,0 |
| Сахар-песок | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 10,00 | 9,0 |
| Кислота лимонная | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,0 | 0,0 |
| Желатин | 3,8 | 0,00 | 3,8 | 21,05 | 3,0 |
| Выход | 180 г | ||||
Технология приготовления
Персик моют под проточной водой. Откидывают на дуршлаг. Удаляют косточки. Половинки персиков нарезают на дольки. Желатин заливают небольшой частью сока, оставляют для набухания на 15-20 минут. Сок наливают в сотейник, добавляют набухший желатин, сахар-песок, лимонную кислоту. Доводят до кипения при помешивании. Не кипятят. Охлаждают до комнатной температуры. Дольки персиков выкладывают в прозрачную порционную посуду. Заливают подготовленным соком с желатином в 2-3 приема. После каждой заливки желе ставят в холодильник для застывания.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – желе разлито в прозрачную порционную посуду. Персики равномерно распределены по массе желе.
- Цвет персиков – розовато-оранжевый, желейной массы – прозрачно-желтоватый.
- Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Желе персиковое приготавливают по мере необходимости. Срок хранения определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и составляет 24 часа с момента окончания технологического процесса при температуре +(2+4)*С.
Желе персиковое должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 64 ккал | 4.17% |
| Белки | 1.9 г | 2.07% |
| Жиры | 0 г | 0% |
| Углеводы | 14.2 г | 10.14% |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
