Технологическая карта № Яблоко, запеченное в тесте, 36 шт общепит (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления яблока, запеченного в тесте, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тесто песочное сладкое, п/ф | 900,0 | 0,00 | 900,0 | 11,78 | 794,0 |
| Яблоки, зачищенные от семенного гнезда, п/ф | 900,0 | 0,00 | 900,0 | 20,00 | 720,0 |
| Сахар | 180,0 | 0,00 | 180,0 | 10,00 | 162,0 |
| Яйца куриные | 2 шт. | 3,00 (взбивание) | 78,0 | 12,00 | 69,0 |
| Ванильный сахар | 5,0 | 3,00 (взбивание) | 4,9 | 12,00 | 4,3 |
| Сахар | 60,0 | 3,00 (взбивание) | 58,0 | 12,00 | 51,0 |
| Выход | 36 шт. х 50 г | ||||
Технология приготовления
Охлажденное песочное тесто разделяют порционно по 25 г. Яблоки калибруют. Для блюда используют мелкие яблоки. Из яблок удаляют серцевину не очищая кожицу. Яблоки нарезают поперек кружочками или половинками кружочка.
Раскатывают порцию теста, в центр кладут яблоко, посыпают его сахаром. Затем защипывают тесто к центру как листочек. Яйца взбивают с сахаром и ванильным сахаром до однородного состояния. Заготовки яблок в тесте окунают во взбитое яйцо. Выкладывают на противень на пергаментную бумагу.
Выпекают при t 180 *C в течение 20-25 минут.
- Характеристика готового блюда
- Внешний вид – яблоки, запеченные в тесте имеют золотистую корочку на поверхности.
- Цвет теста – кремовый. Тесто хорошо пропеченное.
- В разрезе – пластинки запеченных яблок.
- Вкус – выпеченного песочного теста и яблок. Без постороннего привкуса.
- Запах – выпеченного песочного теста и яблок. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Яблоко, запеченное в тесте готовят в день употребления. В готовом виде не хранят.
Яблоко, запеченное в тесте, должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 126.2 ккал | 8.23% |
| Белки | 2 г | 2.17% |
| Жиры | 5.6 г | 8.36% |
| Углеводы | 17.4 г | 12.43% |
| Пищевые волокна | 1.6 г | 8% |
| Вода | 74 г | 2.71% |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
