Технологическая карта № Оладьи из тыквы, порция 93 г общепит (СР-рецептура № 379)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката оладий из тыквы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тыква очищенная, п/ф | 75,3 | 3,00 (потери при измельчении и перемешивании) | 73,0 | 17,00 | 60,6 |
| Мука пшеничная | 16,7 | 3,00 (потери при перемешивании) | 16,0 | 5,00 | 15,2 |
| Молоко | 10,0 | 3,00 (потери при перемешивании) | 9,7 | 30,00 | 6,8 |
| Сахар | 5,3 | 3,00 (потери при перемешивании) | 5,1 | 5,00 | 4,9 |
| Соль | 1,4 | 0,00 | 1,4 | 100,00 | 0,0 |
| Яйца куриные | 1/6 шт. | 3,00 (потери при перемешивании) | 6,5 | 12,00 | 5,7 |
| Сода | 0,7 | 0,00 | 0,7 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 6,7 | 0,00 | 6,7 | 100,00 | 0,0 |
| Сметана | 20,6 | 3,00 (порционирование) | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Выход | 93/20 г | ||||
Технология приготовления
Тыкву, очищенную от кожицы и семян, натирают на терке. В миску с натертой тыквой добавляют соль, сахар, муку пшеничную, молоко, яйца, соду. Массу перемешивают до равномерного распределения ингредиентов.
На заранее нагретый противень, предварительно смазанный растительным маслом, тыквенную массу выкладывают в виде оладушек (2 штуки на порцию).
Запекают в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С (режим «Жар-пар») в течение 7-10 минут.
Готовые оладьи снимают с противня, выкладывают в порционную посуду. Поливают сметаной. Масса порции – 93 г. Масса 1 шт. – 45-47 г.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – в порционную посуду выложены оладьи из тыквы.
- Форма – овальная.
- Цвет – оранжевый. Оладьи сохраняют форму.
- Консистенция – мягкая. Оладьи политы сметаной.
- Вкус – характерный для ингредиентов, входящих в оладьи,без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для ингредиентов, входящих в оладьи, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Оладьи из тыквы изготавливают по меню, в готовом виде не хранят.
Оладьи из тыквы должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 180.2 ккал | 11.75% |
| Белки | 4.4 г | 4.78% |
| Жиры | 13 г | 19.4% |
| Углеводы | 12.2 г | 8.71% |
| Пищевые волокна | 2.6 г | 13% |
| Вода | 47 г | 1.72% |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
