Отбивная свиная, порция общепит (ТК0670)

Отбивная свиная, порция общепит БЛЮДА ИЗ МЯСА

Технологическая карта №  Отбивная свиная, порция общепит (СР-рецептура 10.37)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления отбивной свиной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

 

Свиная корейка (биток) — эта часть туши имеет нежную структуру мяса и высокие питательные свойства. Свинина – нежное, вкусное и ароматное мясо.

Свиная корейка без косточки (биток) зачищена от лишнего жира.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Свинина корейка без кости (биток) акт зачистки 105,00,00105,027,6276,0
Соль2,00,002,0100,000,0
Перец черный 0,50,000,5100,000,0
Мука 7,012,006,030,004,0
Майонез6,05,00 (порционирование) +3,00 (взбивание кляра)5,030,003,0
Яйца куриные0,5 шт.3,00 (взбивание кляра)19,030,0013,0
Масло растительное20,00,0020,080,004,0
Выход100

 

Технология приготовления

 Зачищенный свиной биток выкладывают на доску, отбивают через пищевую пленку в пласт толщиной 7-8 мм. Приправляют солью и черным молотым перцем, панируют в муке. Яйцо взбивают, смешивают с майонезом, затем в этой смеси обваливают мясо.

 Обжаривают на сковороде на разогретом растительном масле с двух сторон до золотистого цвета, доводят до готовности в пароконвекционном шкафу в течение 5-7 мин при температуре 170 * С.

       

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   обжаренные до золотистой корочки свиные отбивные.
  • Цвет корочки — золотистый,
  • Цвет мяса — серо-розовый.
  • Мясной сок – прозрачный.
  • Вкус – жареной свинины и обжаренной яичной панировки. В меру соленый. Легкий привкус специй. Без постороннего привкуса.
  • Запах – жареной свинины и обжаренной яичной панировки. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Отбивные свиные ланч изготавливают небольшими партиями. Допустимый срок хранения отбивных, согласно СанПин 42-123-4117-8, с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

-изделия кулинарные жареные, жаренные во фритюре, запеченные, тушенные – не более 36часов;

Отбивные свиные ланч должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86

Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленного мяса, в т.ч. запеченные и т.д.1·1031,01,00,125

 

Пищевая ценность отбивных свиных ланч:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 100 г23,66538,6225,726466,315
На 100 г23,66538,6225,726466,315

 

Дата

                      

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________                    

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector