Круассаны (ТТК2355)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Круассаны

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Круассаны вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1. Мука Пшеничная высшего сорта 500\ 450
2. Масло сливочное несоленое 200\ 200
3. Яйца куриные 55\ 55
4. Сахар-песок 50\ 50
5. Соль поваренная пищевая 10\ 10
6. Молоко пастеризованное 3,5% жирности 125\ 125
7. Вода питьевая 125\ 125
8. Дрожжи прессованные 20\ 20

Выход полуфабриката, г: 1035                                           Выход готового изделия, г: 857

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка: приблизительно 1 час Подъем: 3 часа20мин Расстойка: 2 часа Выпечка: 18-20мин

Подготовка:

Возьмите пластиковый поднос или разделочную доску, которые уместятся на полке в холодильнике, и 2 противня, слегка смазанных маслом.

Приготовление:

Высыпьте муку в миску. Кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку, посолите, добавьте сахар и размешайте. Яйцо, молоко и воду перемешайте скребком. Когда из ингредиентов сформируется тесто, выложите его при помощи скребка на рабочую поверхность.

Подпылять мукой не нужно. Сформуйте шар и ножом сделайте сверху надрез в форме креста .

Посыпьте слегка мукой миску и уложите туда тесто. Накройте миску пакетом для заморозки, закрепите резинкой и отправьте а холодильник подниматься минимум на 2 часа, а лучше всего – на ночь (на 12 часов). Слегка подпылите рабочую поверхность мукой, выложите на нее тесто и раскатайте в 4 направлениях, начиная от центра, где вырезан крест.

Раскройте упаковку с маслом, но из бумаги не вынимайте. Закройте его пакетом для заморозки и, постукивая слегка скалкой, придайте
маслу форму квадрата (поскольку масло накрыто пакетом, скалка не будет пачкаться).

Переверните брикет бумагой вверх и продолжайте постукивать, пока масло не станет сантиметровой толщины. Квадрат должен получиться достаточно боль¬шим, чтобы его хватило на центр раскатанного теста. Снимите упаковку и, ухватив масло через пакет, переверните его на раскатанное тесто.

Смысл этих действий в том, чтобы касаться масла руками как можно меньше – так оно не нагреется. Снимите пакет. Накройте плоский квадрат масла свободными концами раскатанного теста .Работая скалкой строго в продольном направлении, раскатайте тесто в прямоугольник . Он должен быть длиной примерно 60-70 см, в 3 раза длиннее, чем был до раскатки.

Держите скалку за концы, чтобы руки были за границами куска теста. Работайте нежно – так давление будет распределяться равномерно, и тесто получится одинаковой толщины. Если же раскатывать тесто, держась за середину скалки, в центре тепа от чрезмерного давления образуется впадина.

После каждой прокатки слегка приподнимайте тесто, чтобы оно подсыхало снизу и не прилипало к рабочей поверхности. Сложите тесто втрое . Уложите тесто на пластиковый поднос или разделочную доску, накройте большим пакетом для заморозки и поставьте в холодильник подниматься на 20-30 минут.

Слегка подпылите рабочую поверхность мукой, выньте тесто из холодильника и разверните его короткой стороной к себе. Еще раз раскатайте тесто скалкой , сложите втрое, сделайте на этот раз 2 углубления в центре и отправьте подниматься обратно в холодильник еще на 20-30 минут.

Повторите раскатку и подъем в холодильнике еще раз (на этот раз пометьте верх теста 3 углублениями). После этого раскатайте тесто в четвертый раз – в прямоугольник размером 30 х 75 см и 4 мм толщиной. Большим ножом разрежьте тесто пополам вдоль. Обрежьте не¬ровные края.

Теперь каждую полосу нужно нарезать на 6-7 равно¬бедренных треугольников. Основание каждого должно быть около 9 см, а стороны – примерно по 15 см. В основании каждого треугольника сделайте крошечный надрез. Этот надрез поможет вам завернуть тесто в
круассан.

Начинайте заворачивать каждый треугольник от основания, аккуратно растягивая его в стороны от надреза. Не сжимайте тесто – правильно свернутый круассан должен без особых усилий «раскручиваться» обратно. Продолжайте заворачивать, в самом конце совсем слегка помогите себе большими пальцами.

Разогрейте духовку до 220 С-230°С. Смажьте круассан яйцом, ведя кисточкой от центра к завернутым кончикам, – так излишки яичной смеси не будут склеивать тесто. Уложите круассаны на смазанные маслом противни на расстоянии друг от друга – во время расстойки они увеличатся в размере .

Поставьте на расстойку на 2 часа в теплое место – в шкаф, большой ящик или выключенную микроволновую печь. Важно, чтобы в этом месте не было сквозняков и на круассанах не образовалось корочки. Накрывать их полотенцем не нужно, оно прилипнет к
верхушкам круассанов, смазанных яйцом.

Не пытайтесь ускорить процесс расстойки: если температура будет слишком высока, масло потечет и круассаны будут не воздушными, а тяжелыми и жирными.

Смажьте яйцом еще раз и пеките 18-20 минут до золотистого цвета. Охлаждайте на решетках.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

60,36\ 181,19\ 367,8\ 3343,35

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.