Соус нантюа (ТТК6077)

Технико — технологическая карта соус нантюа

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Соус нантюа вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
БруттоНетто
1Масло сливочное несоленое111111
2Лук репчатый166139
3Креветки тигровые без головы8344
4Коньяк (бренди)5555
5Вино белое сухое416416
6Бульон рыбный416416
7Зелень Тимьян2,82,8
8Помидоры (Томаты) грунтовые222105
9Специи Перец чили острый2,82,7
10Сливки из коровьего молока 35% жирности831831
11Соль поваренная пищевая2,82,8

Выход полуфабриката, г: 2125,3 Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Растопите масло в неглубоком сотейнике на медленном огне. Добавьте лук (нарезаный соломкой) и потомите 1 минуту. Положите в сотейник криветки и если есть панцыри криветок, увеличьте огонь и быстро обжарьте в течение двух — трех минут, постоянно перемешивая лопаткой. Влейте коньяк и подожгите его. Как только пламя погаснет, влейте белое вино и уварите соус наполовину. Затем добавьте рыбный бульон и доведите жидкость до кипения. Уменьшите огонь, чтобы соус готовился при слабом кипении. Положите в него тимьян, помидор, перец чили, слегка посолите и продолжайте готовить 30 минут.

Влейте в соус сливки и дайте ему покипеть еще 10 минут. Извлеките тимьян, переложите содержимое сотейника в блендер и измельчайте 2 минуты.

Протрите соус через мелкое сито в чистый сотейник, продавливая его обратной стороной половника. Поставьте сотейник на огонь и доведите соус до кипения

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
 Соус нантюа 
Компоненты в составе

равномерно распределены,

отсутствуют комочки, цвет

— ровный, однородный

Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры.Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры.Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
  Соус нантюа
5 х 10^31,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

 Массовая доля, % 
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
 Соус нантюа (в целом блюде (изделии)) 
4755,330,5838,230

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000 грамм) содержит:
32,4369,5454022 (16841)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
43%445%12%161%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
3,236,94,5402,1
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector