| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технологическая карта № Рыба фаршированная с головой, 1 кг (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рыбы, фаршированной с головой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Рыба, фаршированная с головой, сырой полуфабрикат | 1250,0 | 0,00 | 1250,0 | 20,00 | 1000,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный горошек | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лавровый лист | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 100,00 | 0,0 |
| Петрушка корень очищенная, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 100,00 | 0,0 |
| Петрушка | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Укроп | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Очищенные репчатый лук, морковь, корень петрушки, сельдерея нарезают пополам и обжигают на поверхности электроплиты или на гриле. В широкую посуду вливают воду, доводят до кипения, добавляют подпеченные овощи, незачищенную пряную зелень, соль, специи по рецептуре. Аккуратно кладут рыбу, варят при слабом кипении в течение 60 – 180 минут в зависимости от веса рыбы. Готовность рыбы определяют прокалыванием. При прокалывании у готовой рыбы выделяется прозрачный сок.
В некоторых случаях при варке рыбы на дно посуды выкладывают рыбные кости, плавники, проваривают их, снимая шум, затем добавляют подпеченные овощи, зелень, специи. Затем закладывают рыбу и варят так же, как и в предыдущем случае.
Готовую рыбу охлаждают. Марлю снимают. Рыбу выкладывают в емкость для транспортировки. Маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – кожа судака с головой наполнена рыбным фаршем. Рыбный фарш равномерно перемешанный.
- Вкус – ингредиентов, входящих в рыбный фарш, без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в рыбный фарш, без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 116 ккал | 7.56% |
| Белки | 2.2 г | 2.39% |
| Жиры | 0.5 г | 0.75% |
| Углеводы | 24.9 г | 17.79% |
| Пищевые волокна | 2 г | 10% |
