| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технологическая карта № Рулет рыбный паровой с омлетом, 1 кг (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулета рыбного парового с омлетом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Фарш для котлет рыбных, п/ф | 915,0 | 2,00 (потери при формовании) | 897,0 | 13,00 | 780,0 |
| Яйца куриные | 3 шт. | 2,00 | 150,0 | 12,00 | 132,0 |
| Молоко 2,5% | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 12,00 | 88,0 |
| Масло сливочное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Готовую массу рыбного фарша выкладывают на пищевую пленку, разравнивают слоем в 1 см. На край пласта выкладывают приготовленный омлет. Сворачивают при помощи пленки в виде рулета диаметром 5-6 см. Рулет заворачивают в несколько слоев пищевой пленки, закручивают концы пленки, уплотняют.
Рулет выкладывают на противень, на дно которого подлита вода. Варят на пару в течение 40-45 минут при температуре 120* С. Охлаждают в аппарате шоковой заморозки до температуры +3* С.
Готовый рулет маркируют (наименование, вес, дата и время производства).
Для фарша: яйца разбивают в миску, слегка взбивают венчиком, добавляют молоко, подсаливают, снова взбивают. Порционную сковороду или противень смазывают размягченным сливочным маслом. В посуду для запекания выливают омлетную массу. Ставят в жарочный шкаф или пароконвектор. Запекают в режиме Жар-пар в течение 10-15 минут при t 160-170* С (в случае порционного приготовления) или около 30 минут (в случае приготовления в противне), в зависимости от объема омлетной массы. Желательно приготовить тонкий омлет.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – паровой рыбный рулет имеет продолговатую форму, в разрезе – круглый. Оболочка рулета состоит из фарша.
- Внутренняя часть – омлет.
- Цвет рулета – светло-серый, омлета-желтый.
- Вкус – характерен для изделий из рыбной котлетной массы, без постороннего привкуса. Внутри рулета – сочный омлет.,
- Запах – характерен для изделий из рыбной котлетной массы, свежего омлета.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 10.70 г | 15 % |
| Жиров | 5.90 г | 8 % |
| Углеводов | 3.60 г | 1 % |
| Калорийность | 110.90 ккал (464 кДж) | 5 % |
