Рулет рыбный паровой с омлетом, 1 кг (ТК1242)

Рулет рыбный паровой с омлетом, 1 кг Блюда из рыбы
«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технологическая картаРулет рыбный паровой с омлетом, 1 кг (СР- рецептура № 154)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулета рыбного парового с омлетом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Немецкий суп Айнтопф (ТТК2370)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Фарш для котлет рыбных, п/ф 915,0 2,00 (потери при формовании) 897,0 13,00 780,0
Яйца куриные 3 шт. 2,00 150,0 12,00 132,0
Молоко 2,5% 100,0 0,00 100,0 12,00 88,0
Масло сливочное 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Готовую массу  рыбного фарша выкладывают на пищевую пленку, разравнивают слоем в 1 см. На край пласта выкладывают приготовленный омлет. Сворачивают при помощи пленки  в виде рулета диаметром 5-6 см. Рулет заворачивают в несколько слоев пищевой пленки, закручивают концы пленки, уплотняют.

Читать
Соленья из нашего погребка (ТТК0401)

Рулет выкладывают на противень, на дно которого подлита вода. Варят на пару в течение 40-45 минут при температуре 120* С. Охлаждают в аппарате шоковой заморозки до температуры +3* С.

Готовый рулет маркируют (наименование, вес, дата и время производства).

Для фарша: яйца разбивают в миску, слегка взбивают венчиком, добавляют молоко, подсаливают, снова взбивают. Порционную сковороду или противень смазывают размягченным сливочным маслом. В посуду для запекания выливают омлетную массу. Ставят в жарочный шкаф или пароконвектор. Запекают в режиме Жар-пар в течение 10-15 минут при t 160-170* С (в случае порционного приготовления) или около 30 минут (в случае приготовления в противне), в зависимости от объема омлетной массы. Желательно приготовить тонкий омлет.

Читать
Куриный плов (ТТК4862)

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – паровой рыбный рулет имеет продолговатую форму, в разрезе – круглый. Оболочка рулета состоит из фарша.
  • Внутренняя часть – омлет.
  • Цвет рулета – светло-серый, омлета-желтый.
  • Вкус –  характерен для изделий из рыбной котлетной массы, без постороннего привкуса. Внутри рулета – сочный омлет.,
  • Запах – характерен для изделий из рыбной котлетной массы, свежего омлета.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 10.70 г 15 %
Жиров 5.90 г 8 %
Углеводов 3.60 г 1 %
Калорийность 110.90 ккал
(464 кДж)
5 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий