Технологическая карта № Печенье Звездочка, порция общепит (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления печенья Звездочка, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.
Яйца куриные кладут в сетчато еведро и обрабатывают дезинфицирующими растворами: замачивают на протяжении (5-10) минут в 2 % растворе питьевой соды, затем в течение 5 минут – в 2% растворе хлорной извести или 0,5 % растворе хлорамина и споласкивают проточной водой.
Масло сливочное тщательно зачищают, разрезают на куски, размягчают.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Масло сливочное крестьянское 73 % | 270,0 | 2,00 (потери при замесе) | 265,0 | ||
| Сахар-песок | 209,0 | 2,00 (потери при замесе) | 205,0 | ||
| Яйцо куриное | 1,5 шт. | 2,00 (потери при замесе) | 59,0 | ||
| Мука пшеничная | 469,0 | 2,00 (потери при замесе) | 460,0 | ||
| Разрыхлитель | 10,0 | 0,00 | 10,0 | ||
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | ||
| Масса теста | 1000,0 | ||||
| Повидло | 180,0 | 2,00 (потери при порционировании) | 176,0 | ||
| Сахар-песок (для посыпки) | 30,0 | 0,00 | 30,0 | ||
| Масса сырых изделий | 1206,0 | ||||
| Выход готового печенья | 41 шт. х 25 г | ||||
Технология приготовления
Печенье Звездочка относится к группе сдобного печенья.
Сдобное печенье — кондитерское изделие мелких размеров, разнообразной формы с внешней отделкой или с прослойкой из начинок. Все сорта сдобного печенья вырабатывают только из муки высшего сорта и сливочного масла.
Для теста соединяют сливочное масло с сахаром, взбивают в чаше миксера до образования белой, пышной массы. Добавляют яйца, соль и ванильный сахар. Муку перемешивают с разрыхлителем и соединяют с получившейся взбитой массой. Замешивают тесто.
Готовое песочное тесто раскатывают на тестораскаточной машине или вручную в пласт толщиной 10 мм. Формой “Звездочка” выдавливают заготовки из теста и перекладывают их на застеленный пергаментом противень.
В центре заготовки делают углубление 2-3 мм и диаметром 5-6 мм.
Это углубление заполняют равномерно яблочным повидлом. Сверху теста, вокруг повидла, посыпают заготовку сахаром.
Выпекают при температуре 165°С около 15-18 минут до светло-коричневого цвета. Охлаждают при комнатной температуре (22-24) °С.
Хранят в закрытой таре при температуре (20-30) °С не более 24 часов.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – фигурное печенье в форме звездочек.
- В центре изделия – повидло.
- Вкус – выпеченных изделий из песочного теста. Без постороннего привкуса.
- Запах – выпеченных изделий из песочного теста. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Печенье Звездочка изготавливают по меню. Выпекают в день употребления. Кратковременно хранят в закрытой таре, выстеленной пергаментом.
Печенье Звездочка должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 6.21 г | 9 % |
| Жиров | 18.45 г | 25 % |
| Углеводов | 55.71 г | 20 % |
| Калорийность | 408.14 ккал (1708 кДж) |
20 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
почему у вас не показано сколько выходит
41 шт * 25 грамм. Внизу рецептуры указан выход готового изделия.