Технологическая карта № Борщ с фасолью постный, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 250)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката борща с фасолью постного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой..
Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Измельчают.
Петрушку сортируют, обрезают зелень и мелкие корешки, промывают, очищают вручную.
Морковь столовую свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего направляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель очищенный, п/ф | 82,0 | 0,00 | 82,0 | 3,00 | 80,0 |
| Фасоль отварная, п/ф | 90,0 | 5,00 (порционирование) | 86,0 | 30,00 | 60,0 |
| Капуста б/к | 156,0 | 20,00 | 125,0 | 20,00 | 100,0 |
| Морковь зачищенная, п/ф | 38,0 | 0,00 | 38,0 | 32,00 | 26,0 |
| Лук репчатый зачищенный, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 26,00 | 37,0 |
| Свекла, тушенная с томатом, п/ф | 120,0 | 0,00 | 120,0 | 8,00 | 110,0 |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 22,00 | 31,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 15,00 | 17,0 |
| Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Перец горошек | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Лавровый лист | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок очищенный п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 40,00 | 3,0 |
| Мука пшеничная | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 40,00 | 3,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Вода | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 | 46,70 | 533,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Морковь и лук, нашинкованные тонкой соломкой, пассеруют в масле до золотистого цвета.
В кипящую воду закладывают картофель, нарезанный кубиками (1 х1 см). Если картофель небольшого размера, то его можно нарезать дольками. Нарезанный картофель закладывают в кипящую воду, варят 10 минут, добавляют отварную фасоль вместе с жидкостью, пассерованные овощи. Варят еще 5-10 минут. В конце варки добавляют свеклу, тушенную с томатом.
Доводят до вкуса, заправляют растертым чесноком, варят еще 5 минут.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – постный борщ – заправочный суп, красного цвета, с пассерованными овощами (луком, морковью, капустой, свеклой), нашинкованными соломкой и отварной фасолью.
- Вкус – насыщенный вкус овощей, входящих в его состав. Без постороннего привкуса.
- Запах – овощей, входящих в состав борща. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Борщ постный с фасолью изготавливают по мере необходимости, порционируют под заказ. Допустимый срок хранения полуфабриката борща постного с фасолью, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Борщ постный с фасолью должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 1.07 г | 1 % |
| Жиров | 1.43 г | 1 % |
| Углеводов | 4.55 г | 1 % |
| Калорийность | 36.23 ккал (151 кДж) | 1 % |
А почему не написано, когда капусту закладывать???