Рассольник п/ф(ТТК8046)

Рассольник с куриным мясом(ТТК8045) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Рассольник п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на Рассольник п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Курица с/м (окорочка) 2000 2000
2 выход отварного куриного мяса 900 900
3 Морковь п/ф 300 300
4 Лук репчатый п/ф 300 300
5 Томат 200 200
6 Крупа перловая 225 225
7 уксус 50 50
8 Бульон куриный сухой 45 45
9 Соль 90 90
10 Картофель п/ф 1250 1250
11 Рассол 640 640
12 Огурцы маринованные (сухой вес) 860 860
13 Масло растительное 250 250
14 вода 8500 8500

Выход полуфабриката, г: 10000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Курпу перловую предварительно моют, заливают водой и отваривают до полной готовности.
  2. Курицу заливают водой доводят до кипения, уменьшают температуру и варят при очень слабом кипении до готовности.
  3. Бульон, получившейся от варки курицы процеживают, куриное мясо отделяют от костей и кожи.
  4. Картофель нарезают соломкой 0,4*0,4 см толщиной, длиной 2 – 2,5 см.
  5. Огурцы освобождают от рассола, рассол не выливают лук, морковь, огурцы нарезают тонкой соломкой 2-3мм толщиной.
  6. Лук и морковь пассируют на растительном масле, добавляют томат и продолжают пассировать до готовности.
  7. Огурцы заливают водой и тушат до размягчения.
  8. В оставшийся бульон добавляют воду, так чтобы общий объём был 8,5 литров и доводят до кипения. в бульон добавляют картофель и варят до готовности, затем добавляют пассированные овощи, перловку, рассол, соль, специи, куриное мясо и варят 5 минут.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют согласно технологическому процессу рецептуры основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Рассольник п/ф
Продукты имеют форму нарезки согласно технологическому процессу, без посторонних включений. С блёстками жира на поверхности супа. Светло – красный, свойственный томату. Овощи мягкие, полностью готовые, соотношение продуктов к жидкой части 1/3. В меру солёный, в меру острый, кисло – сладкий. Свойственный компонентам входящим в состав. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Рассольник п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий