Технико-технологическая карта Рассольник п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на Рассольник п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Курица с/м (окорочка) | 2000 | 2000 | ||||||||||||||
| 2 | выход отварного куриного мяса | 900 | 900 | ||||||||||||||
| 3 | Морковь п/ф | 300 | 300 | ||||||||||||||
| 4 | Лук репчатый п/ф | 300 | 300 | ||||||||||||||
| 5 | Томат | 200 | 200 | ||||||||||||||
| 6 | Крупа перловая | 225 | 225 | ||||||||||||||
| 7 | уксус | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 8 | Бульон куриный сухой | 45 | 45 | ||||||||||||||
| 9 | Соль | 90 | 90 | ||||||||||||||
| 10 | Картофель п/ф | 1250 | 1250 | ||||||||||||||
| 11 | Рассол | 640 | 640 | ||||||||||||||
| 12 | Огурцы маринованные (сухой вес) | 860 | 860 | ||||||||||||||
| 13 | Масло растительное | 250 | 250 | ||||||||||||||
| 14 | вода | 8500 | 8500 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 10000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Курпу перловую предварительно моют, заливают водой и отваривают до полной готовности.
- Курицу заливают водой доводят до кипения, уменьшают температуру и варят при очень слабом кипении до готовности.
- Бульон, получившейся от варки курицы процеживают, куриное мясо отделяют от костей и кожи.
- Картофель нарезают соломкой 0,4*0,4 см толщиной, длиной 2 — 2,5 см.
- Огурцы освобождают от рассола, рассол не выливают лук, морковь, огурцы нарезают тонкой соломкой 2-3мм толщиной.
- Лук и морковь пассируют на растительном масле, добавляют томат и продолжают пассировать до готовности.
- Огурцы заливают водой и тушат до размягчения.
- В оставшийся бульон добавляют воду, так чтобы общий объём был 8,5 литров и доводят до кипения. в бульон добавляют картофель и варят до готовности, затем добавляют пассированные овощи, перловку, рассол, соль, специи, куриное мясо и варят 5 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют согласно технологическому процессу рецептуры основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Рассольник п/ф | |||||||||||||||||
| Продукты имеют форму нарезки согласно технологическому процессу, без посторонних включений. С блёстками жира на поверхности супа. | Светло — красный, свойственный томату. | Овощи мягкие, полностью готовые, соотношение продуктов к жидкой части 1/3. | В меру солёный, в меру острый, кисло — сладкий. Свойственный компонентам входящим в состав. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Рассольник п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | — | 1,0 | — | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.