Пицца калифорния(ТТК8031)

Пицца калифорния(ТТК8031) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта пицца калифорния

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо пицца калифорния, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Тесто для пиццы п/ф 230 230
2 помидоры для пиццы п/ф 140 140
3 Сыр Моцарелла для пиццы 130 130
4 Грибы свежие шампиньоны 52 50
5 Ветчина 32 30
6 Колбаса сырокопчёная сальсичча 31 30
7 Перец болгарский п/ф (зелёный) 25 25
8 маслины (сухой вес) 13 13
9 сосиски 82 80
10 мука на подпыл 20 20
11 Специи (орегано) 0,3 0,3

Выход готового изделия, г:  710

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Сыр моцарелла натирают на крупной тёрке.
  2. Шампиньоны нарезают тонкими пластинами.
  3. Сальсичча, ветчину, помидоры, перец болгарский (зелёный) нарезают тонко на слайсере кружочками.
  4. Сосиски, маслины нарезают ножом – кружочками. Тесто раскрывают руками до диаметра 34см.
  5. и выкладывают на сетку для пиццы.
  6. На тесто равномерно распределяют помидоры, посыпают сыром моцарелла, затем выкладывают колбасу сальсичча, сосиски, ветчину, грибы, перец болгарский посыпают орегано и выпекают в печи для пиццы до готовности.
  7. При подаче выкладывают маслины.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в тарелке для пиццы. Края пиццы смазывают оливковым маслом нарезают на 8 сегментов. Посыпают орегано. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Пицца калифорния
Изделие аккуратной круглой формы, без вмятин и изломов. Продукты равномерно распределены по всей площади пиццы. Корочки — золотистый, ровный, свойственный ингредиентам в составе пиццы. Листья салата хрустящие, консистенция мяса свойственна степени прожарки и другим входящим продуктам. Выпеченного теста с ароматом и вкусом, сыра, колбас и других ингредиентов входящих в состав. Вкус в меру острый, солёный. Без посторонних примесей и порочащих признаков. Не допускается подгорелый корж.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Пицца калифорния
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий