Технико-технологическая карта пицца калифорния
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо пицца калифорния, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Тесто для пиццы п/ф | 230 | 230 | ||||||||||||||
| 2 | помидоры для пиццы п/ф | 140 | 140 | ||||||||||||||
| 3 | Сыр Моцарелла для пиццы | 130 | 130 | ||||||||||||||
| 4 | Грибы свежие шампиньоны | 52 | 50 | ||||||||||||||
| 5 | Ветчина | 32 | 30 | ||||||||||||||
| 6 | Колбаса сырокопчёная сальсичча | 31 | 30 | ||||||||||||||
| 7 | Перец болгарский п/ф (зелёный) | 25 | 25 | ||||||||||||||
| 8 | маслины (сухой вес) | 13 | 13 | ||||||||||||||
| 9 | сосиски | 82 | 80 | ||||||||||||||
| 10 | мука на подпыл | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 11 | Специи (орегано) | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 710
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Сыр моцарелла натирают на крупной тёрке.
- Шампиньоны нарезают тонкими пластинами.
- Сальсичча, ветчину, помидоры, перец болгарский (зелёный) нарезают тонко на слайсере кружочками.
- Сосиски, маслины нарезают ножом – кружочками. Тесто раскрывают руками до диаметра 34см.
- и выкладывают на сетку для пиццы.
- На тесто равномерно распределяют помидоры, посыпают сыром моцарелла, затем выкладывают колбасу сальсичча, сосиски, ветчину, грибы, перец болгарский посыпают орегано и выпекают в печи для пиццы до готовности.
- При подаче выкладывают маслины.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в тарелке для пиццы. Края пиццы смазывают оливковым маслом нарезают на 8 сегментов. Посыпают орегано. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Пицца калифорния | |||||||||||||||||
| Изделие аккуратной круглой формы, без вмятин и изломов. Продукты равномерно распределены по всей площади пиццы. | Корочки — золотистый, ровный, свойственный ингредиентам в составе пиццы. | Листья салата хрустящие, консистенция мяса свойственна степени прожарки и другим входящим продуктам. | Выпеченного теста с ароматом и вкусом, сыра, колбас и других ингредиентов входящих в состав. Вкус в меру острый, солёный. Без посторонних примесей и порочащих признаков. Не допускается подгорелый корж. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Пицца калифорния | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
