Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ / Пюре картофельное, полуфабрикат общественное питание (ТК1210)

Пюре картофельное, полуфабрикат общественное питание (ТК1210)

Технологическая карта №  Пюре картофельное, полуфабрикат общественное питание (СР-рецептура № 296)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Пюре картофельного полуфабрикат», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Картофель очищенный, п.ф900,00,00900,08,67 (потери при варке и измельчении)822,0
Молоко90,00,0090,020,0072,0
Сливки90,00,0090,020,0072,0
Соль 5,00,005,0100,00,0
Масло сливочное45,00,0045,020,0036,0
Выход1000

 

Технология приготовления

      Очищенный картофель тщательно промывают в холодной воде. Мелкие и средние клубни оставляют целыми, крупные — разрезают

пополам или на 4 части. Картофель закладывают в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля.  Готовность картофеля определяют прокалыванием. Когда картофель сварится, сливают воду, картофель протирают горячим.

     В сотейник наливают молоко и сливки, добавляют сливочное масло, нагревают. Постепенно добавляют нагретую молочно-сливочную смесь в протертый картофель, взбивают.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   взбитая однородная масса без комочков желтоватого цвета.
  • Вкус – блюдо имеет вкус отварного картофеля, сливочного масла, молока.
  • Запах – блюдо имеет вкус отварного картофеля, сливочного масла, молока.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Пюре картофельное приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения картофельного пюре, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4 градусов  С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.  

Пюре картофельное должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.  

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы
12345678
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.14. Гарниры:
— рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т.п.1·1031,01,01,00,125без заправки

 

Пищевая ценность пюре картофельного п/ф:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г2,3007,44817,019140,670

 

Дата

                      

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________                    

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector