Технологическая карта № Пюре картофельное, полуфабрикат общественное питание (СР-рецептура № 296)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Пюре картофельного полуфабрикат», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Картофель очищенный, п.ф | 900,0 | 0,00 | 900,0 | 8,67 (потери при варке и измельчении) | 822,0 |
Молоко | 90,0 | 0,00 | 90,0 | 20,00 | 72,0 |
Сливки | 90,0 | 0,00 | 90,0 | 20,00 | 72,0 |
Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,0 | 0,0 |
Масло сливочное | 45,0 | 0,00 | 45,0 | 20,00 | 36,0 |
Выход | 1000 |
Технология приготовления
Очищенный картофель тщательно промывают в холодной воде. Мелкие и средние клубни оставляют целыми, крупные – разрезают
пополам или на 4 части. Картофель закладывают в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля. Готовность картофеля определяют прокалыванием. Когда картофель сварится, сливают воду, картофель протирают горячим.
В сотейник наливают молоко и сливки, добавляют сливочное масло, нагревают. Постепенно добавляют нагретую молочно-сливочную смесь в протертый картофель, взбивают.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – взбитая однородная масса без комочков желтоватого цвета.
- Вкус – блюдо имеет вкус отварного картофеля, сливочного масла, молока.
- Запах – блюдо имеет вкус отварного картофеля, сливочного масла, молока.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Пюре картофельное приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения картофельного пюре, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4 градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Пюре картофельное должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Микробиологические показатели | |||||||
Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | |||||||
1.9.15.14. Гарниры: | |||||||
– рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т.п. | 1·103 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | без заправки |
Пищевая ценность пюре картофельного п/ф:
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
На 100 г | 2,300 | 7,448 | 17,019 | 140,670 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
Спасибо вам! Часто заглядываю на ваш сайт,самый полезный и помогает лично мне, для работы с ТТК