Пюре картофельное, полуфабрикат общественное питание (ТК1210)

Пюре картофельное, полуфабрикат общественное питание Детское питание

Технологическая карта №  Пюре картофельное, полуфабрикат общественное питание (СР-рецептура № 296)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Пюре картофельного полуфабрикат», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Картофель очищенный, п.ф 900,0 0,00 900,0 8,67 (потери при варке и измельчении) 822,0
Молоко 90,0 0,00 90,0 20,00 72,0
Сливки 90,0 0,00 90,0 20,00 72,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,0 0,0
Масло сливочное 45,0 0,00 45,0 20,00 36,0
Выход 1000
Читать
Рис с овощами, 100 г (ТТК0490)

 

Технология приготовления

      Очищенный картофель тщательно промывают в холодной воде. Мелкие и средние клубни оставляют целыми, крупные – разрезают

пополам или на 4 части. Картофель закладывают в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля.  Готовность картофеля определяют прокалыванием. Когда картофель сварится, сливают воду, картофель протирают горячим.

     В сотейник наливают молоко и сливки, добавляют сливочное масло, нагревают. Постепенно добавляют нагретую молочно-сливочную смесь в протертый картофель, взбивают.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   взбитая однородная масса без комочков желтоватого цвета.
  • Вкус – блюдо имеет вкус отварного картофеля, сливочного масла, молока.
  • Запах – блюдо имеет вкус отварного картофеля, сливочного масла, молока.
Читать
Тефтели с рисом в белом соусе (ТТК7056)

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Пюре картофельное приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения картофельного пюре, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4 градусов  С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.  

Пюре картофельное должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.  

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7 8
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.14. Гарниры:
рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т.п. 1·103 1,0 1,0 1,0 0,1 25 без заправки
Читать
Салат Цезарь с малосольной семгой (ТТК2454)

 

Пищевая ценность пюре картофельного п/ф:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 2,300 7,448 17,019 140,670

 

Дата

                      

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________                    

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

  1. Лариса

    Спасибо вам! Часто заглядываю на ваш сайт,самый полезный и помогает лично мне, для работы с ТТК

    Ответить