ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Ставридка с пюре, ланч (ТТК0982)

Ставридка с пюре, ланч (ТТК0982)

Поделись в соцсетях:

Ставридка с пюре, ланч

Технико-технологическая карта №  Ставридка с пюре, ланч (СР-рецептура 10.37)

 

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ставридку с пюре, ланч, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ставридки с пюре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Ставридка — свежая черноморская рыба небольшого размера, имеющая с каждой стороны колючую полоску, проходящую вдоль тушки посередине. Рыба имеет костный скелет.  Ставридка не имеет чешуи. Кожа у рыбы имеет темно-серый цвет. Рыба не имеет постороннего запаха. Ставридка выпотрошена. Голова сохранена, но жабры удалены.

Пюре картофельное, полуфабрикат

 

Внешний вид –   взбитая однородная масса без комочков желтоватого цвета.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Вкус и запах  – блюдо имеет вкус отварного картофеля, сливочного масла, молока.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Ставридка потрошеная с головой, п/ф 109,0 0,00 109,0 11,00 97,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,3 0,00 0,3 100,00 0,0
Мука Пшеничная 10,0 0,00 10,0 70,00 3,0
Масло Растительное 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Пюре картофельное, п/ф 127,0 3,00 123,0 3,00 119,0
Молоко 10,0 0,00 10,0 30,00 7,0
Масло сливочное 6,0 0,00 6,0 30,00 4,0
Выход 100/130 г

 

  1. Технология приготовления

 

Чищеную ставридку маринуют при помощи соли, молотого перца,  панируют в муке. Затем жарят на сковороде основным способом, с двух сторон до золотистого цвета.

Молоко разогревают в сотейнике. Соединяют с картофельным пюре, перемешивают до однородной консистенции, прогревают.

В порционную посуду выкладывают жареную ставридку. Гарнируют картофельным пюре. Поливают его растопленным сливочным маслом.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – в порционную посуду выложена жареная до золотистой корочки ставридка, потрошенная с головой. Рыба сохраняет форму.  Рядом выложено нагретое картофельное пюре. Пюре полито растопленным сливочным маслом.

Вкус – жареной рыбы и картофельного пюре. Без постороннего привкуса.

Запах – жареной рыбы и картофельного пюре. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Ставридку жареную с пюре приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подлежать полуфабрикаты, входящие в блюдо. Срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указан в соответствующих технико-технологических картах.

Ставридка жареная с пюре должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top