Технико-технологическая карта № Ставридка с пюре, ланч (СР-рецептура 10.37)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ставридку с пюре, ланч, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ставридки с пюре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Ставридка – свежая черноморская рыба небольшого размера, имеющая с каждой стороны колючую полоску, проходящую вдоль тушки посередине. Рыба имеет костный скелет. Ставридка не имеет чешуи. Кожа у рыбы имеет темно-серый цвет. Рыба не имеет постороннего запаха. Ставридка выпотрошена. Голова сохранена, но жабры удалены.
Пюре картофельное, полуфабрикат
- Внешний вид – взбитая однородная масса без комочков желтоватого цвета.
- Вкус и запах – блюдо имеет вкус отварного картофеля, сливочного масла, молока.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Ставридка потрошеная с головой, п/ф | 109,0 | 0,00 | 109,0 | 11,00 | 97,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,3 | 0,00 | 0,3 | 100,00 | 0,0 |
| Мука Пшеничная | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 70,00 | 3,0 |
| Масло Растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Пюре картофельное, п/ф | 127,0 | 3,00 | 123,0 | 3,00 | 119,0 |
| Молоко | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 30,00 | 7,0 |
| Масло сливочное | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 30,00 | 4,0 |
| Выход | 100/130 г | ||||
Технология приготовления
Чищеную ставридку маринуют при помощи соли, молотого перца, панируют в муке. Затем жарят на сковороде основным способом, с двух сторон до золотистого цвета.
Молоко разогревают в сотейнике. Соединяют с картофельным пюре, перемешивают до однородной консистенции, прогревают.
В порционную посуду выкладывают жареную ставридку. Гарнируют картофельным пюре. Поливают его растопленным сливочным маслом.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – в порционную посуду выложена жареная до золотистой корочки ставридка, потрошенная с головой. Рыба сохраняет форму. Рядом выложено нагретое картофельное пюре. Пюре полито растопленным сливочным маслом.
- Вкус – жареной рыбы и картофельного пюре. Без постороннего привкуса.
- Запах – жареной рыбы и картофельного пюре. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Ставридку жареную с пюре приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подлежать полуфабрикаты, входящие в блюдо. Срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указан в соответствующих технико-технологических картах.
Ставридка жареная с пюре должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 46.07 г | 68 % |
| Жиров | 6.99 г | 9 % |
| Углеводов | 0.96 г | 0 % |
| Калорийность | 236.65 ккал (990 кДж) | 11 % |
