Технологическая карта № Каша рисовая молочная с изюмом и курагой, 1 кг полуфабрикат (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления каши рисовой молочной с изюмом и курагой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Рис | 202,0 | 1,00 | 200,0 | 350,00 – привар | 700,0 |
| Вода | 600,0 | 0,00 | 600,0 | 100,00 | 0,0 |
| Молоко 2,5% | 440,0 | 0,00 | 440,0 | 66,00 | 150,0 |
| Соль | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар-песок | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Изюм | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 150,00 – набухание | 45,0 |
| Курага | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 150,00 – набухание | 45,0 |
| Выход | 1000 г | ||||
Технология приготовления
Рис, желательно круглозернистый, перебирают, промывают в холодной воде. Изюм и курагу перебирают, очищают от плодоножек. Курагу нарезают мелким кубиком.
В толстостенную посуду (сотейник, кастрюлю или казанчик наливают воду, солят, доводят до кипения. закладывают промытый рис, варят при слабом кипении под закрытой крышкой до набухания зерен риса в течение 20-25 минут. Молоко доводят до кипения отдельно, добавляют в сотейник с рисом. Перемешивают. Добавляют курагу и изюм, сахар-песок. Продолжают варить до готовности под закрытой крышкой на краю плиты при слабом нагреве.
В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими. Курага и изюм также полностью набухшие.
Готовую рисовую кашу порционируют. Влажность готовой вязкой каши – 79%.
Характеристика готового блюда, полуфабриката.
- Внешний вид – рисовая молочная каша является вязкой по способу варки и рецептуре. Она представляет собой густую массу. При t 60-70* С она держится на тарелке горкой, не расплываясь.
- Цвет пшеничной каши –белый с включениями нарезанной кураги и изюма.
- Сухофрукты – полностью набухшие.
- Вкус – молочная рисовая каша имеет вкус входящих в нее продуктов (рисовой крупы, молока, сухофруктов). Умеренно сладкая на вкус.. Без постороннего привкуса.
- Запах – входящих в нее продуктов (рисовой крупы, молока, сухофруктов). Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Кашу рисовую молочную с изюмом и курагой изготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей. Не хранят.
Каша рисовая молочная с изюмом и курагой должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность каши рисовой молочной с изюмом и курагой:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 2,828 | 1,268 | 27,498 | 130,618 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
