Технологическая карта № Винегрет с сельдью, порция 60 г (СР-рецептура № 70)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления винегрета с сельдью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной.
Квашеную капусту отжимают от рассола, измельчают.
Сельдь соленую зачищают до филе без кожи и реберных костей.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель | 18,5 | 0,00 | 18,5 | 35,00 | 12,0 |
| Морковь | 13,3 | 0,00 | 13,3 | 25,00 | 10,0 |
| Свекла | 16,5 | 0,00 | 16,5 | 25,00 | 12,0 |
| Капуста квашеная | 9,0 | 20,00 | 7,5 | 0,00 | 7,5 |
| Сельдь соленая | 18,0 | 50,00 | 9,0 | 0,00 | 9,0 |
| Лук зеленый | 2,5 | 20,0 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Соль | 1,5 | 0,00 | 1,5 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар | 1,5 | 0,00 | 1,5 | 0,00 | 1,5 |
| Масло растительное | 7,0 | 10,00 (порционирование) | 6,0 | 0,00 | 6,0 |
| Выход | 60 г | ||||
Технология приготовления
Отварные в кожице овощи: картофель, морковь, свеклу очищают, нарезают кубиком 7х7 мм. Хранят до подачи в разных гастроемкостях. Поливают растительным маслом, чтобы при соединении овощей свекла не окрашивала другие овощи.
Квашеную капусту отжимают от рассола, измельчают ножом.Сельдь соленую зачищают до филе без кожи и реберных костей. Филе нарезают кубиком 7х7 мм. Зеленый лук зачищают, тонко шинкуют.
Перед подачей нарезанные овощи и сельдь соединяют в миске, заправляют солью, сахаром, растительным маслом.
Готовый винегрет порционируют.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – нарезанные мелким кубиком овощии сельдь перемешаны, заправлены маслом, выложены в порционную посуду.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам винегрета.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам винегрета.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Винегрет с сельдью готовят непосредственно перед употреблением. В готовом виде не хранят.
Микробиологические показатели винегрета с сельдью должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ винегрета с сельдью:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 60 г | 4,532 | 9,825 | 7,543 | 136,655 |
| На 100 г | 7,553 | 16,375 | 12,572 | 227,758 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
