Технологическая карта № Салат зеленый с огурцами и помидорами, порция 60 г (СР-рецептура № 70)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата зеленого с огурцами и помидорами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Огурцы свежие зачищенные, полуфабрикат. Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, у грядковых кожицу срезают полностью, у парниковых — только с обоих концов. Огурцы очищают от кожицы.
Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляют помятые, незрелые и испорченные экземпляры, срезают плодоножку и промывают.
Салат Латук перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Салат зеленый кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Затем зачищают.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Помидоры свежие | 25,0 | 5,0 | 24,0 | 0,00 | 24,0 |
| Огурцы свежие | 18,75 | 20,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Салат Латук | 20,83 | 28,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Соль | 1,5 | 0,00 | 1,5 | 100,00 | 0,0 |
| Масло подсолнечное | 6,67 | 10,0 (порционирование) | 6,0 | 0,00 | 6,0 |
| Выход | 60 г | ||||
Технология приготовления
Огурцы, очищенные от кожицы, нарезают кубиком 1х1 см. Помидоры, зачищенные от плодоножки и опробковевшей части, нарезают кубиком 1х1 см.
Листья салата зачищают, промывают, обсушивают, режут полосками.
Ингредиенты салата перемешивают, заправляют солью, подсолнечным маслом. Салат порционируют.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – нарезанные овощи перемешаны, соединены с нарезанными салатными листьями, заправлены маслом, выложены в порционную посуду.
- Вкус-соответствует входящим ингредиентам салата.
- Запах– соответствует входящим ингредиентам салата.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат зеленый с огурцами и помидорами готовят непосредственно перед употреблением. В готовом виде не хранят.
Микробиологические показатели салата зеленого с огурцами и помидорами<span style=”font-weight: 400;”> должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата зеленого с огурцами и помидорами:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 60 г | 0,550 | 6,735 | 1,846 | 70,209 |
| На 100 г | 0,917 | 11,224 | 3,076 | 117,015 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
