Технологическая карта № Желудки куриные отварные, пф общепит (СР- рецептура № 296)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката желудков куриных отварных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Желудки куриные зачищенные, п/ф | 2000,0 | 0,00 | 2000,0 | 50,00 | 1000,0 |
| Вода | 5000,0 | 0,00 | 5000,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лук репчатый очищенный, пф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Морковь очищенная, пф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный горошек | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лавровый лист | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Зачищенные куриные желудки промывают под холодной проточной водой, погружают в кипящую воду, быстро доводят до кипения, варят при слабом кипении, в процессе варки удаляют пену.
Добавляют подпеченные морковь и лук. В конце варки добавляют специи. Продолжительность варки куриных желудков – 1 час.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – сваренные до готовности куриные желудки.
- Вкус – характерный для сваренных куриных желудков. В меру соленый.
- Привкус – специй, овощей, зелени.
- Запах – характерный для сваренных куриных желудков.
- Аромат – специй, овощей, зелени.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Желудки куриные отварные приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Желудки куриные отварные должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 143 ккал | 9.32% |
| Белки | 20 г | 21.74% |
| Жиры | 7 г | 10.45% |
| Углеводы | 0.4 г | 0.29% |
| Пищевые волокна | 0 г | 0% |
| Вода | 0 г | 0% |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
