Свинина жареная, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК1018)

Свинина жареная, 1 кг полуфабрикат кулинарный Блюда из мяса

Технико-технологическая карта №  Свинина жареная, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-10.30)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свинины жареной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % потерь при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Свинина мякоть (акт зачистки) 870,0 1,15 860,0 36,86 543,0
Масло растительное 70,0 0,00 70,0 14,29 60,0
Вода 300,0 0,00 300,0 100,00 0,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Соус томатный с овощами, п/ф 500,0 0,00 500,0 20,60 397,0
Выход 1000
Читать
Компот из сухофруктов, 150 г общепит (ТК1164)

 

Технология приготовления

Мякоть свинины сначала нарезают поперек волокон на полуфабрикаты овально- продолговатой формы толщиной 10 мм, а затем –  на брусочки длиной 40-50 мм сечением – 1 см и массой 5-7 г. Допускается наличие межмышечной соединительной ткани.

На хорошо разогретую сковороду или в сотейник наливают растительное масло, затем в один слой выкладывают мясо, обжаривают его при помешивании до золотистой корочки. Приправляют солью, черным молотым перцем. Доливают горячую воду.

Доводят до кипения, накрывают крышкой и томят на слабом огне 30-35 минут. За это время вода должна выпариться практически полностью.

Добавляют соус томатный с овощами. Доводят до кипения. Тушат около 20-30 минут при слабом кипении. При необходимости доводят до вкуса.

Читать
Steak Cross Rib Roast (Ростбиф Кросс Риб стейк) с грилированным пореем и соусом Дор блю (ТТК6515)

Готовую свинину жареную охлаждают в шокфризере, выкладывают в транспортировочную тару. Упаковывают. Маркируют.

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – тушеное блюдо из свинины в томатном соусе. Мясо протушено до готовности. Кусочки сохраняют форму. Соус имеет сметанообразную консистенцию с размягченными кусочками протушенных овощей.
  • Вкус соуса – красновато-оранжевый.
  • Вкус – характерный для тушеного мяса свинины, томатного соуса. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для тушеного мяса свинины, томатного соуса. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Свинину жареную изготавливают по мере необходимости. Хранят при температуре +2+4* С с момента окончания технологического процесса:

-изделия кулинарные жареные, жаренные во фритюре, запеченные, тушенные – не более 36 часов;

Читать
Квашеная капуста, тушеная с тмином (ТТК6756)

Свинина жареная должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленного мяса, в т.ч. запеченные и т.д. 1·103 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая ценность свинины жареной:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 16,61 35,82 5,37 393,97

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий