ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Панна-котта c персиком, порция общепит (ТК0056)

Панна-котта c персиком, порция общепит (ТК0056)

Панна-котта c персиком, порция общепит

Технологическая карта №  Панна-котта c персиком, порция общепит (СР-рецептура № 897)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления панна-котты с персиком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Панна котта

Внешний вид – панна-кота – сливочно-молочное желе, разлитое в стаканы. Консистенция – студнеобразная. Цвет – белый.

Вкус – приятный сливочный вкус с привкусом ванили.

Запах – приятный сливочный запах с ароматом ванили.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 

Соус Клубничный, полуфабрикат

 

Внешний вид – соус имеет однородной массы, без комочков.. Цвет – розовый. Консистенция густая.

Вкус – клубники, умеренно сладкий.

Запах — клубники.

Определение качества нектаринов и персиков – партия товара однородна, одного бренда, одного ботанического (помологического или ампелографического) сорта, класса или товарного сорта, упакованная в тару одного вида и типоразмера, оформленная одним документом установленной формы, удостоверяющим её качество.

  • Целые, чистые, плотные, сухие на вид (без избыточной влаги), мякоть не должна быть волокнистой, плоды сочные, зрелые.
  • Основной цвет кожицы должен быть желтым или красным в зависимости от сорта, зеленоватый оттенок на желтых плодах может присутствовать не более чем на 15% поверхности плода, а красный не менее чем на 15%.

Нектарины – если основной цвет желтый, то зеленоватый оттенок может присутствовать не более чем на 15% поверхности плода, а красный не менее чем на 25% поверхности плода.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес-нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Панна котта, п/ф 1 порц. 0,00 120,0 0,00 120,0
Соус Клубничный п/ф 36,0 2,77 (порционирование) 35,0 0,00 35,0
Персик свежий с удаленной косточкой, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Выход 120/35/10

 

  1. Технология приготовления

 

В стакан с застывшим десертом наливают соус Клубничный. Сверху выкладывают персик, нарезанный тонкими дольками.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – панна-кота – сливочно-молочное желе,  разлитое в стаканы. Свеху залит Клубничный соус, выложен персик, нарезанный тонкими дольками. Консистенция десерта Панна котта – студнеобразная. Цвет – белый. Соус – однородная ягодная масса средней густоты.

Вкус – панна котта имеет приятный сливочный вкус с привкусом ванили. Соус Клубничный – вкус клубники.

Запах – панна котта имеет приятный сливочный запах с ароматом ванили. Соус Клубничный – аромат свежей клубники.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Панна котту с персиком изготавливают и порционируют по мере необходимости.

Срок хранения определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86,  и составляет 24 часа с момента окончания технологического процесса при температуре +(2+4)* С.

Микробиологические показатели панна котты с персиком должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Top