Технологическая карта № Панна-котта c персиком, порция общепит (СР-рецептура № 897)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления панна-котты с персиком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Панна котта
- Внешний вид – панна-кота – сливочно-молочное желе, разлитое в стаканы.
- Консистенция – студнеобразная.
- Цвет – белый.
- Вкус – приятный сливочный вкус с привкусом ванили.
- Запах – приятный сливочный запах с ароматом ванили.
Соус Клубничный, полуфабрикат
- Внешний вид – соус имеет однородной массы, без комочков.
- Цвет – розовый. Консистенция густая.
- Вкус – клубники, умеренно сладкий.
- Запах – клубники.
Определение качества нектаринов и персиков – партия товара однородна, одного бренда, одного ботанического (помологического или ампелографического) сорта, класса или товарного сорта, упакованная в тару одного вида и типоразмера, оформленная одним документом установленной формы, удостоверяющим её качество.
- Целые, чистые, плотные, сухие на вид (без избыточной влаги), мякоть не должна быть волокнистой, плоды сочные, зрелые.
- Основной цвет кожицы должен быть желтым или красным в зависимости от сорта, зеленоватый оттенок на желтых плодах может присутствовать не более чем на 15% поверхности плода, а красный не менее чем на 15%.
Нектарины – если основной цвет желтый, то зеленоватый оттенок может присутствовать не более чем на 15% поверхности плода, а красный не менее чем на 25% поверхности плода.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Панна котта, п/ф | 1 порц. | 0,00 | 120,0 | 0,00 | 120,0 |
| Соус Клубничный п/ф | 36,0 | 2,77 (порционирование) | 35,0 | 0,00 | 35,0 |
| Персик свежий с удаленной косточкой, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Выход | 120/35/10 | ||||
Технология приготовления
В стакан с застывшим десертом наливают соус Клубничный. Сверху выкладывают персик, нарезанный тонкими дольками.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – панна-кота – сливочно-молочное желе, разлитое в стаканы. Свеху залит Клубничный соус, выложен персик, нарезанный тонкими дольками. Консистенция десерта Панна котта – студнеобразная.
- Цвет – белый.
- Соус – однородная ягодная масса средней густоты.
- Вкус – панна котта имеет приятный сливочный вкус с привкусом ванили. Соус Клубничный – вкус клубники.
- Запах – панна котта имеет приятный сливочный запах с ароматом ванили. Соус Клубничный – аромат свежей клубники.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Панна котту с персиком изготавливают и порционируют по мере необходимости.
Срок хранения определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и составляет 24 часа с момента окончания технологического процесса при температуре +(2+4)* С.
Микробиологические показатели панна котты с персиком должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр:
| Белков | 4.16 г | 6 % |
| Жиров | 1.44 г | 1 % |
| Углеводов | 13.48 г | 5 % |
| Калорийность | 82.40 ккал (344 кДж) | 4 % |
