Технологическая карта № Соус для курицы, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 234)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса для курицы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 351,0 | 0,00 | 351,0 | 26,00 | 260,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 141,0 | 0,00 | 141,0 | 32,00 | 96,0 |
| Масло растительное | 28,0 | 0,00 | 28,0 | 24,00 | 21,0 |
| Мука пшеничная | 85,0 | 0,00 | 85,0 | 20,00 | 68,0 |
| Соль | 7,0 | 0,00 | 7,0 | 100,00 | 0,0 |
| Майонез | 100,0 | 5,00 | 95,0 | 10,53 | 85,0 |
| Вода | 588,0 | 0,00 | 588,0 | 20,00 | 470,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Лук репчатый режут соломкой, морковь шинкуют тонкой соломкой или натирают на крупной терке. Выкладывают в сотейник, пассеруют в масле при умеренном нагреве, периодически помешивая. Затем добавляют муку, продолжают пассеровать.
Доливают воду, доводят до кипения. Заправляют солью. Варят на медленном огне в течение 3-5 минут. Добавляют майонез, перемешивают до однородного состояния. Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – соус для курицы имеет сметанообразную консистенцию с включениями пассерованных овощей.
- Цвет соуса –кремовый с цветными включениями овощей.
- Вкус и запах – пассерованных овощей, слегка сладковатый. Без постороннего привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус для курицы хранят при температуре +2 +4* в течение 36 часов с момента окончания технологического процесса.
Соус для курицы, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | |||||||
| 1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд | 5·103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Пищевая ценность соуса для курицы на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1,84 | 9,31 | 9,95 | 1,30 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.