...

Карпаччо из скумбрии (ТТК10979)

Карпаччо из скумбрии – это полезное и вкусное блюдо, приготовленное с минимальной термообработкой. Оно представляет собой тонко нарезанную свежую скумбрию с добавлением лимона, зелени и специй. Данный рецепт отлично подходит для домашних поваров, желающих порадовать себя легким и оригинальным угощением.

Технико-технологическая карта Карпаччо из скумбрии

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Карпаччо из скумбрии”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиент Брутто (г) Нетто (г)
Скумбрия 250 200
Лимон 150 100
Белый перец 5 5
Петрушка 30 25
Кинза 30 25
Сахарный песок 2 2

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовьте скумбрию: очистите её от внутренностей и промойте под холодной водой.
  2. С помощью острого ножа нарежьте рыбу очень тонкими слайсами.
  3. Лимон разрежьте пополам и выжмите сок.
  4. На плоское блюдо выложите ломтики скумбрии, полейте лимонным соком.
  5. Посыпьте мелко нарезанными петрушкой и кинзой, добавьте щепотку сахара и белого перца.
  6. Дайте блюду настояться 10-15 минут перед подачей для лучшего раскрытия вкуса.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Тонкие ломтики рыбы, оформленные зеленью Серебристый с зеленовато-синими оттенками Нежная, сочная Освежающий, лимонный, со вкусом свежей рыбы и зелени

Микробиологические показатели

КОЕ/г Не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1000 10 0 0 0 0

Пищевая ценность

Пищевая ценность На 100 г
Калории 153
Белки 20 г
Жиры 8 г
Углеводы 1 г
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий