Рулет куриный с брынзой готовый, 1 кг (ТК0749)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Рулет куриный с брынзой готовый, 1 кг

Технологическая карта №  Рулет куриный с брынзой готовый, 1 кг (СР- рецептура № 718)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулета куриного с брынзой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВеснетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Рулет куриный с с брынзой сырой, п/ф1240,00,001240,019,351000,0
Масло растительное120,00,00120,0100,000,0
Выход1000,0

 

3.Технология приготовления

 

Полуфабрикат рулета с брынзой обжаривают во фритюре при температуре 170* С до золотистой корочки.

Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170* С (режим «Жар») в течение 10-15 минут, в зависимости от объема филе.

Готовый рулет с брынзой выкладывают в порционную посуду.

Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – готовый рулет из куриного филе в панировке обжарен до золотистого цвета, прослойка – натертая брынза, смешанная с зеленью.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Рулет куриныйс брынзой изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6ºградусов  С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Рулет куриный с брынзой должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Наименование показателяЗначение показателя
Запеченные, жареные, тушеные, отварныеотварные без заправки и соусовЗаливные, паштеты из печени птицы
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более1х1031х1042х103 ⃰

5х103 ⃰⃰ ⃰

Масса продукта, (г)

в которой не

допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП 1,0 0,1
         Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25
S.aureus1,00,1
Сульфитредуцирующиеклостридии0,1
Е.coli1,0
Бактерии рода Proteus0,1
Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰  ⃰ ⃰⃰1х104
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ рулета куриного с брынзой на выход 100 г:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
26,2417,059,41303,27

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.