Технологическая карта № Рулет куриный с брынзой готовый, 1 кг (СР- рецептура № 718)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулета куриного с брынзой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Веснетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Рулет куриный с с брынзой сырой, п/ф | 1240,0 | 0,00 | 1240,0 | 19,35 | 1000,0 |
| Масло растительное | 120,0 | 0,00 | 120,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000,0 | ||||
Технология приготовления
Полуфабрикат рулета с брынзой обжаривают во фритюре при температуре 170* С до золотистой корочки.
Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170* С (режим «Жар») в течение 10-15 минут, в зависимости от объема филе.
Готовый рулет с брынзой выкладывают в порционную посуду.
Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – готовый рулет из куриного филе в панировке обжарен до золотистого цвета, прослойка – натертая брынза, смешанная с зеленью.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Рулет куриныйс брынзой изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6ºградусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Рулет куриный с брынзой должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:
| Наименование показателя | Значение показателя | |||
| Запеченные, жареные, тушеные, отварные | отварные без заправки и соусов | Заливные, паштеты из печени птицы | ||
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1х103 | 1х104 | 2х103 ⃰⃰ 5х103 ⃰⃰ ⃰ | |
| Масса продукта, (г) в которой не допускаются: | Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП | 1,0 | 0,1 | |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | 25 | |||
| S.aureus | 1,0 | 0,1 | ||
| Сульфитредуцирующиеклостридии | 0,1 | |||
| Е.coli | – | 1,0 | ||
| Бактерии рода Proteus | 0,1 | |||
| Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰ ⃰ ⃰⃰ | 1х104 | |||
Пищевая ценность рулета куриного с брынзой на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 26,24 | 17,05 | 9,41 | 303,27 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
