ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жаркое из говядины по-домашнему
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жаркое из говядины по-домашнему вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Масса, г | Химический состав | Энергетическая ценность | ||||
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | Б | Ж | У | ккал |
| Говядина | ||||||
| (боковой и наружный куски тазо- | ||||||
| бедренной части) | 151 111 | |||||
| Картофель | 152 114 | |||||
| Лук репчатый | 17,5 15 | |||||
| Масло сливочное | 7 7 | |||||
| Томат-пюре | 7 7 | |||||
| Масса тушеного мяса | 70 | |||||
| Масса готовых овощей | 150 | |||||
| ИТОГО: | 22,54 17,33 22,13 | 334,08 | ||||
Выход: 220
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо нарезают ломтиками поперек волокон по 2 куска на порцию массой по 30 – 40г, картофель и лук – кубиками. Затем мясо обжаривают, до образования легкой румяной корочки, лук бланшируют и пассеруют, картофель обжаривают до полуготовности.
Обжаренное мясо и овощи кладут в сотейник слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют пассерованное томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности.
За 5 -10 минут до окончания тушения кладут лавровый лист.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Отпускают жаркое вместе с бульоном и овощами, посыпая рубленой зеленью. Блюдо можно готовить без томатного пюре.
Температура подачи 65°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Цвет мяса темно-красный (с томатом), консистенция мягкая, вкус и запах овощей и специй, куски мяса нарезаны поперек волокон, сохранили форму нарезки. Овощи мягкие, цвет коричневый, форма нарезки сохранена.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 8.00 г | 11 % |
| Жиров | 12.00 г | 16 % |
| Углеводов | 13.00 г | 4 % |
| Калорийность | 180.00 ккал (753 кДж) | 9 % |
Инженер-технолог:
