Голубцы «с мизинчик», сырой полуфабрикат (ТК0895)

Технологическая карта №  Голубцы «с мизинчик», сырой полуфабрикат (СР-рецептура № 690)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката голубцов «с мизинчик», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Фарш для голубцов и перца фаршированного, полуфабрикат

• Внешний вид –   мясной фарш, равномерно перемешанный с отварным круглозернистым рисом, пассерованными овощами, нарезанной зеленью.
• Вкус – ингредиентов, входящих в фарш, без постороннего привкуса.
• Запах – ингредиентов, входящих в фарш, без постороннего запаха.

Капуста для голубцов, полуфабрикат

• Внешний вид –   листья капусты сварены, зачищены от утолщений
• Вкус – сваренных капустных листьев, без постороннего привкуса.
• Запах – сваренных капустных листьев, без постороннего запаха.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления

На отварные, зачищенные от утолщений, разрезанные на сегменты подготовленные капустные листья (10шт.=50-52г), выкладывают фарш для голубцов по 10г, формуют голубцы в виде маленьких цилиндриков (диаметром 1,5-1,7см, длиной 3,5см).

Сформованные изделия, предназначенные для реализации в охлажденном или замороженном состоянии, после формования выкладывают в гастроемкости из нержавеющей стали, охлаждают или замораживают в аппарате шокового охлаждения и заморозки, выкладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют.

Охлаждение производят при t от (0-4) ° С  до достижения внутри t не выше 6° С.

Изделия, предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, этажерках, стеллажах, сетчатых контейнерах или лотках и направляют в скороморозильный аппарат до достижения t внутри изделия не выше минус 10° С.

Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании, изделия следует замораживать быстро.

Полуфабрикат голубцов выкладывают на противень, замораживают в шокфризере при температуре минус (30-25)* С.

Затем укладывают в вакуумный пакет. Вакуумируют «жестким» вакуумом. Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).

Хранят в низкотемпературной камере при температуре -18* С. Транспортируют на объект в низкотемпературном кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид –   голубцы «с мизинчик» имеют вид маленьких цилиндриков (диаметром 1,5-1,7см, длиной 3,5см). Оболочка из капусты с мясным фаршем внутри, с добавлением риса, пассерованных овощей.
• Вкус – входящих ингредиентов. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
• Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Сырой полуфабрикат голубцов «с мизинчик» изготавливают по мере необходимости.

Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86

Натуральных (без добавления специй):

• при температуре не выше плюс 20 С – не более 3 суток;
• в вакуумной упаковке – не более 7 суток;
• в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.

Натуральных (с добавлением  специй):

• при температуре не выше плюс 20 С – не более 48 часов;
• при температуре не выше минус 80 С – не более 1 месяца;
• в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.

Рубленных полуфабрикатов:

• при температуре от минус 5°С до 0°С – не более 3 суток
• в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.
• при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.

 Сырой полуфабрикат голубцов «с мизинчик» должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность сырого полуфабриката голубцов «с мизинчик»:

Дата

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

Шеф-повар                                      /______________/_________ ФИО___________

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.