Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Голубцы «с мизинчик», сырой полуфабрикат (ТК0895)

Голубцы «с мизинчик», сырой полуфабрикат (ТК0895)

Технологическая карта №  Голубцы «с мизинчик», сырой полуфабрикат (СР-рецептура № 690)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката голубцов «с мизинчик», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Фарш для голубцов и перца фаршированного, полуфабрикат

  • Внешний вид –   мясной фарш, равномерно перемешанный с отварным круглозернистым рисом, пассерованными овощами, нарезанной зеленью.
  • Вкус – ингредиентов, входящих в фарш, без постороннего привкуса.
  • Запах – ингредиентов, входящих в фарш, без постороннего запаха.

Капуста для голубцов, полуфабрикат

  • Внешний вид –   листья капусты сварены, зачищены от утолщений
  • Вкус – сваренных капустных листьев, без постороннего привкуса.
  • Запах – сваренных капустных листьев, без постороннего запаха.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Фарш для голубцов и перца фаршированного, п/ф650,01,09 (порционирование)643,00,00643,0
Капуста для голубцов, п/ф368,03,00 (стек, дополнительная зачистка)357,00,00357,0
Выход1000

 

Технология приготовления

На отварные, зачищенные от утолщений, разрезанные на сегменты подготовленные капустные листья (10шт.=50-52г), выкладывают фарш для голубцов по 10г, формуют голубцы в виде маленьких цилиндриков (диаметром 1,5-1,7см, длиной 3,5см).

Сформованные изделия, предназначенные для реализации в охлажденном или замороженном состоянии, после формования выкладывают в гастроемкости из нержавеющей стали, охлаждают или замораживают в аппарате шокового охлаждения и заморозки, выкладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют.

Охлаждение производят при t от (0-4) ° С  до достижения внутри t не выше 6° С.

Изделия, предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, этажерках, стеллажах, сетчатых контейнерах или лотках и направляют в скороморозильный аппарат до достижения t внутри изделия не выше минус 10° С.

Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании, изделия следует замораживать быстро.

Полуфабрикат голубцов выкладывают на противень, замораживают в шокфризере при температуре минус (30-25)* С.

Затем укладывают в вакуумный пакет. Вакуумируют «жестким» вакуумом. Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).

Хранят в низкотемпературной камере при температуре -18* С. Транспортируют на объект в низкотемпературном кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   голубцы «с мизинчик» имеют вид маленьких цилиндриков (диаметром 1,5-1,7см, длиной 3,5см). Оболочка из капусты с мясным фаршем внутри, с добавлением риса, пассерованных овощей.
  • Вкус – входящих ингредиентов. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
  • Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Сырой полуфабрикат голубцов «с мизинчик» изготавливают по мере необходимости.

Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86

Натуральных (без добавления специй):

  • при температуре не выше плюс 20 С — не более 3 суток;
  • в вакуумной упаковке — не более 7 суток;
  • в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С — не более 3 месяцев.

Натуральных (с добавлением  специй):

  • при температуре не выше плюс 20 С — не более 48 часов;
  • при температуре не выше минус 80 С — не более 1 месяца;
  • в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С — не более 3 месяцев.

Рубленных полуфабрикатов:

Наименование

изделия

КМАФАнМ,

КОЕ/г, не

более

Масса продукта в (г), в которой не допускаетсяПлесени,

КОЕ/г,*

не более

БГКП

(колиформы)

L.

monocytogenes

Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла
Полуфабрикаты мясные (мясосодержащие) рубленные:

а) формованные, в том числе панированные

б) фаршированные

в) фарш

5х106

1х106

5х106

0,0001

0,0001

0,0001

2525500

500

500

* Для полуфабрикатов со сроком годности более 1 месяц
  • при температуре от минус 5°С до 0°С — не более 3 суток
  • в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С — не более 3 месяцев.
  • при температуре минус 18°С — не более 3 месяцев.

 Сырой полуфабрикат голубцов «с мизинчик» должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность сырого полуфабриката голубцов «с мизинчик»:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г13,999,509,86181,93

 

Дата

                      

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

 

Шеф-повар                                      /______________/_________ ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector