Долма, 1 кг общепит (ТК0957)

Долма, 1 кг общепит

Технологическая карта №  Долма, 1 кг общепит (СР-рецептура 10.37)

 

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления долмы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Долма сырой п/ф1176,00,001176,015,001000,0
Вода550,00,00550,0100,000,00
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Укладывают готовый полуфабрикат долмы в сотейник или в глубокую кастрюлю плотными рядами. Дно кастрюли можно выложить оставшимися виноградными листьями. Когда посуда заполнена, прикрывают долму сверху перевернутой тарелкой и заливают подготовленным и слегка соленым бульоном (или водой).

Готовят на среднем огне в течение часа-полутора. Долму выкладывают в емкость для транспортировки, охлаждают в шокфризере при температуре минус (30-25)* С до температуры +3* С.

Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).

Транспортируют на объект в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – рулетики из виноградных листьев с фаршем из баранины с добавлением риса, пассерованного репчатого лука, зелени, специй. В разрезе – сочный, рыхлый фарш.

Вкус – входящих ингредиентов. В меру соленый. Без постороннего привкуса.

Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Долму изготавливают небольшими партиями. Допустимый срок хранения долмы, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -2+2 градусов  С,  не более  12 часов с момента окончания технологического процесса.

Долму замороженную изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -18 градусов  С,  не более  30 дней с момента окончания технологического процесса.

Долма должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector