Долма, 1 кг общепит (ТК0957)

Долма, 1 кг общепит Блюда из мяса

Технологическая карта №  Долма, 1 кг общепит (СР-рецептура 10.37)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления долмы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Долма сырой п/ф 1176,0 0,00 1176,0 15,00 1000,0
Вода 550,0 0,00 550,0 100,00 0,00
Выход 1000
Читать
Горох овощной отварной (ТТК3604)

 

Технология приготовления

Укладывают готовый полуфабрикат долмы в сотейник или в глубокую кастрюлю плотными рядами. Дно кастрюли можно выложить оставшимися виноградными листьями. Когда посуда заполнена, прикрывают долму сверху перевернутой тарелкой и заливают подготовленным и слегка соленым бульоном (или водой).

Готовят на среднем огне в течение часа-полутора. Долму выкладывают в емкость для транспортировки, охлаждают в шокфризере при температуре минус (30-25)* С до температуры +3* С.

Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).

Транспортируют на объект в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – рулетики из виноградных листьев с фаршем из баранины с добавлением риса, пассерованного репчатого лука, зелени, специй.
  • В разрезе – сочный, рыхлый фарш.
  • Вкус – входящих ингредиентов. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
  • Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Читать
Пицца Император, порция (ТТК1671)

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Долму изготавливают небольшими партиями. Допустимый срок хранения долмы, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -2+2 градусов  С,  не более  12 часов с момента окончания технологического процесса.

Долму замороженную изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -18 градусов  С,  не более  30 дней с момента окончания технологического процесса.

Долма должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков 10.79 г 16 %
Жиров 11.33 г 15 %
Углеводов 8.04 г 3 %
Калорийность 172.16 ккал
(720 кДж)
8 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий