Технологическая карта № Солянка мясная, порция общепит (СР-рецептура № 250)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката солянки мясной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Солянка мясная, п/ф | 310,0 | 0,00 | 310,0 | 3,23 (потери при разогреве и порционировании) | 300,0 |
| Выход | 300 | ||||
Технология приготовления
Готовую солянку мясную порционируют..
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – солянка – заправочный суп, красного цвета, с пассерованными овощами, солеными огурцами, нарезанными мясными продуктами. Жир красновато-оранжевый. Солянка насыпана в супник.
- Вкус – насыщенный вкус копченостей, томатов, соленых огурцов, входящих в его состав. Без постороннего привкуса.
- Запах – копченостей, томатов, соленых огурцов, входящих в его состав. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Солянку мясную изготавливают по мере необходимости, порционируют под заказ. Допустимый срок хранения полуфабриката солянки мясной, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Солянка мясная должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование продукции | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта в (г), в которой не допускается | ||||
| БГКП (колиформы) | E.coli | S. aureus | Proteus | Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла | ||
| Супы горячие: – борщи, рассольники, солянки, овощные супы, бульоны;
– супы с макаронными изделиями, картофелем, овощные, бобовыми наполнителями; – супы-пюре | 5х102 | 1,0 | ‒ | ‒ | ‒ | 25 |
| 5х102 | 1,0 | ‒ | 1,0 | ‒ | 25 | |
| 5х102 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | ‒ | 25 | |
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | |||||||
| 1.9.15.8. Супы горячие и другие горячие блюда: | |||||||
| – борщи, щи, рассольник, суп-харчо, солянки, овощные супы, бульоны | 5·102 | 1,0 | – | – | – | 25 | |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ солянки мясной:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 300 г | 25,83 | 30,39 | 6,84 | 413,55 |
| На 100 г | 8,61 | 10,13 | 2,28 | 137,85 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
