Технологическая карта № Желудки куриные с луком и сметаной, полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 8.37)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления желудков куриных, с луком и сметаной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Желудки куриные отварные, п/ф | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 26,00 | 148,0 |
| Масло растительное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 10,00 | 45,0 |
| Сметана | 100,0 | 3,00 (порционирование) | 97,0 | 15,00 | 82,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000/275 | ||||
Технология приготовления
Очищенный лук нарезают полукольцами. Пассеруют на растительном масле до золотистого цвета. Выкладывают на отварные куриные желудки Сверху кладут сметану, приправляют солью и молотым перцем.
Сотейник или сковороду накрывают крышкой. Протушивают при слабом нагреве в течение 10 минут.
Желудки куриные, с луком и сметаной выкладывают в порционную посуду.
Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – куриные желудки сварены до готовности. Протушены с луком и сметаной.
- Вкус – ингредиентов, входящих в блюдо, без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в блюдо, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Желудки куриные, с луком и сметаной, изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения желудков куриных с луком и сметаной, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6º С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Желудки куриные, с луком и сметаной, должны соответствовать требованиям согласно СанПин 42-123-4117-86:
| Наименование показателя | Значение показателя | |||
| Запеченные, жареные, тушеные, отварные | отварные без заправки и соусов | Заливные, паштеты из печени птицы | ||
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1х103 | 1х104 | 2х103 ⃰⃰
5х103 ⃰⃰ ⃰ |
|
| Масса продукта, (г)
в которой не допускаются: |
Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП | 1,0 | 0,1 | |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | 25 | |||
| S.aureus | 1,0 | 0,1 | ||
| Сульфитредуцирующиеклостридии | 0,1 | |||
| Е.coli | – | 1,0 | ||
| Бактерии рода Proteus | 0,1 | |||
| Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰ ⃰ ⃰⃰ | 1х104 | |||
Пищевая ценность желудков куриных, с луком и сметаной:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 14,86 | 9,45 | 2,28 | 150,33 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
