Технологическая карта № Утка, фаршированная айвой, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 713)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката утки, фаршированной айвой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Утка бройлер (акт зачистки) | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Майонез | 20,0 | 5,00 (порционирование) | 19,0 | 0,00 | 19,0 |
| Соус соевый | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Айва, очищенная от кожицы и семенного гнезда, п/ф | 392,0 | 0,00 | 392,0 | 0,00 | 392,0 |
| Сахар-песок | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Мед | 20,0 | 5,00 (порционирование) | 19,0 | 0,00 | 19,0 |
| Горчица | 20,0 | 5,00 (порционирование) | 19,0 | 0,00 | 19,0 |
| Выход | 1475 | ||||
Технология приготовления
Тушку утки, зачищенную от потрошков, остатков перьевого покрова, натирают смесью соли, молотого черного перца, соевого соуса, меда и горчицы.
Очищенную от кожицы и семенного гнезда, айву, нарезают дольками, присыпают сахаром. Подготовленной айвой фаршируют брюшко птицы. Брюшко зашивают или закалывают зубочистками.
Фаршированную тушку утки закладывают в вакуумный пакет. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – утка зафарширована айвой, замаринована. Брюшко утки зашито нитками или заколото зубочистками. Тушка утки вложена в вакуумный пакет, завакуумирована.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Охлажденные полуфабрикаты хранят при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, подмороженные – при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС, замороженные – при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95%, глубокозамороженные – при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%.
Сроки годности полуфабрикатов из птицы:
Охлажденных (тушки):
- при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 2 суток;
Замороженные (тушки):
- при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 15 суток;
- при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 1 месяца;
- при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке – не более 1,5 месяцев;
- при температуре не выше минус 18 оС и относительной влажности от 85% до 95% и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.
Микробиологические показатели сырого полуфабриката утки, фаршированной айвой,должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:
| Наименование показателя | Значение показателя | |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1х105
1х106 ⃰⃰ |
|
| Масса продукта
(г), в которой не допускаются: |
Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП | 0,0001 |
| Патогенные микроорганизмы,
в т.ч. сальмонеллы |
25 | |
| Listeria monocytogenes | 25 | |
| Плесени, КОЕ /г, не более | 500 | |
|
П р и м е ч а н и е – ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных; – показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца |
||
Пищевая ценность сырого полуфабриката утки, фаршированной айвой:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 9,47 | 20,47 | 4,75 | 237,07 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
