ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней

Салат зимний (ТТК3184)

Салат зимний

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Салат зимний

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат зимний вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

    Расход сырья и полуфабрикатов  
      1 порция    
Наименование сырья     сад    
Брутто, гр.   % отхода Нетто, гр.  
Картофель:          
с 1.09 по 31.10 130   25 98  
с 1.11 по 31.12 140   30 98  
с 1.01 по 28.02 150   35 98  
с 29.02 по 31.08 164   40 98  
Масло растительное 6   0 6  
Морковь 40   20 32  
Лук репчатый 20   16 17  
Огурец солёный 30   0 30  
Зелёный горошек 30   10 27  
Яйцо 8,3   12,5 7,26  
 
Выход, гр.   200    

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Овощи сортируют, моют и варят до готовности. Охлаждают до t +8+18 С,очищают. Очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками. Яйца(обработанные по Сан ПиН 2.4.1.3049-13) отваривают, очищают и нарезают. Затем нарезают мелкими ломтиками солёный огурец, лук шинкуют, бланшируют, смешивают с подготовленными овощами.

Добавляют припущенный зелёный горошек. Перед подачей заправляют солью и растительным маслом.

Температура подачи +15°С.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Салат уложен горкой. Нарезка аккуратная. Картофель не разварившийся. Консистенция картофеля мягкая, огурца — слегка хрустящая, лук хрустящий. Вкус и аромат блюда соответствует входящим в их состав продуктам.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Top