- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат зимний
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- Картофель:
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат зимний
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат зимний вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Расход сырья и полуфабрикатов | ||||
| 1 порция | ||||
| Наименование сырья | сад | |||
| Брутто, гр. | % отхода | Нетто, гр. | ||
Картофель: | ||||
| с 1.09 по 31.10 | 130 | 25 | 98 | |
| с 1.11 по 31.12 | 140 | 30 | 98 | |
| с 1.01 по 28.02 | 150 | 35 | 98 | |
| с 29.02 по 31.08 | 164 | 40 | 98 | |
| Масло растительное | 6 | 0 | 6 | |
| Морковь | 40 | 20 | 32 | |
| Лук репчатый | 20 | 16 | 17 | |
| Огурец солёный | 30 | 0 | 30 | |
| Зелёный горошек | 30 | 10 | 27 | |
| Яйцо | 8,3 | 12,5 | 7,26 | |
| Выход, гр. | 200 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Овощи сортируют, моют и варят до готовности. Охлаждают до t +8+18 С,очищают. Очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками. Яйца(обработанные по Сан ПиН 2.4.1.3049-13) отваривают, очищают и нарезают. Затем нарезают мелкими ломтиками солёный огурец, лук шинкуют, бланшируют, смешивают с подготовленными овощами.
Добавляют припущенный зелёный горошек. Перед подачей заправляют солью и растительным маслом.
Температура подачи +15°С.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Салат уложен горкой. Нарезка аккуратная. Картофель не разварившийся. Консистенция картофеля мягкая, огурца — слегка хрустящая, лук хрустящий. Вкус и аромат блюда соответствует входящим в их состав продуктам.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 4.51 г | 6 % |
| Жиров | 12.75 г | 17 % |
| Углеводов | 7.24 г | 2 % |
| Калорийность | 169.33 ккал (708 кДж) | 8 % |
Инженер-технолог:
